一、茶叶的品种:
1、 绿茶类
绿茶类属不发酵茶(发酵度为0)这类茶的茶叶颜色是翠绿色泡出来的茶汤是绿黄色因此称为“绿茶”。例如雨花茶龙井碧螺春黄出毛峰太平猴魁等。
颜色：碧绿翠绿或黄绿久置或与热空气接触易变色。
原料：嫩芽嫩叶不适合久置。
香味：清新的绿豆香味清淡微苦。
性质：富含叶绿素维生素C。茶性较寒凉咖啡碱茶碱含量较多较易刺激神经。
茶肴：可泡汤或轻炒入菜。
2、 红茶类
红茶类属全发酵茶（发酵度为100%）红茶通常是碎片状但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色泡出来的茶汤又呈朱红色所以叫“红茶”英文却把它称做“Black Tea”意思是黑茶确实外国人喝的红茶颜色较深呈暗红色。例如祁门红茶滇红宜红等。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有一般是切青、碎型和条型。
香味：麦芽糖香一种焦糖香滋味浓厚略带涩味。
性质：温和。不含叶绿素维生素C。因咖啡碱、茶碱较少兴奋神经效能较低。
茶肴：适合爆香、炒、炸、可入菜。
3、 青茶类
青茶类属半发酵茶（发酵度：10%~70%）俗称乌龙茶。种类繁多这种茶呈深绿色或青褐色泡出来的茶汤刚是蜜绿色或蜜黄色。例如冻顶乌龙茶闽北水仙铁观音茶武夷岩茶等。
颜色：青绿、暗绿
原料：两叶一芽枝叶连理大都是对口叶芽叶已成熟。
香味：花香果味从清新的花香、果香到熟果香都必须有滋味醇厚回甘略带微苦亦能回甘是最能吸引人的茶叶。
性质：煎炒或研粉或直接入菜均可以茶入菜这类茶应用较广。
4、 白茶类
白茶类属部分发酵（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫白茶的名称就因此而来。例如银针白毫、白牡丹、寿眉等。
颜色：色白隐绿干茶外表满披白色茸毛。
原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造大多是针形或长片形。
香味：汤色浅淡味清鲜爽口、甘酵香气弱。
性质：寒凉有退热祛暑作用。
茶肴：可添加在汤或凉伴菜中以示名贵。
5、 黄茶类
黄茶类属部分发酵茶（发酵度为10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类制造工艺似绿茶过程中加以闷黄。因此具有黄汤黄叶的特点。例如 君山银针蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
颜色：黄叶黄汤
原料：带有茸毛的芽头芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶在过程中加以闷黄。
香味：香气清纯滋味甜爽。
性质：凉性因产量少是珍贵的茶叶。
茶肴：佐汤佐菜提高菜肴的珍贵。
6、 黑茶类
黑茶类属后发酵茶（随时间的不同其发酵程度会变化）这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销少部分销往海外。因此习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
颜色：青褐色汤色橙黄或褐色虽是黑茶但泡出来的茶汤未忙必是黑色。
原料：花色品种丰富大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。
香味：具有陈香滋味醇厚回甘。
性质：温和。属后发酵。可存放较久耐泡耐煮。
茶肴：可焖煮入菜或做成茶点心别具风味。
7、 花茶类
花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别大陆以绿茶窨茶多台湾以青茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香以窨的花种命名如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。苍茶又名“窨花茶”、“香片”等饮之既有茶味又有花的芬芳是一种再加工茶叶。
颜色：视茶类而别但都会有少许花瓣存在。
原料：以茶叶加花窨焙而成茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等都必须可加入各类茶中窨成花茶。
香味：浓郁花香和茶味
性质：凉温都有因富有花的特质饮用花茶另有花的风味。
茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。
8、 紧压茶类
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料经加工、蒸压成型而成。因此紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖茶、圆茶和饼茶等。
颜色：大都是暗色视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
原料：各种茶类的毛茶都可为原料是属于再加工茶类。
香味：沉稳、厚重
性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工。蒸压成型而成。
茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。
9、 粉茶和抹茶类
粉茶以不发酵为主也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶经磨成极其细微的粉末而成。
颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。
原料：抹茶是日本特产台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉是一种茶粉而已与日本抹茶不同并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶绿茶为主制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶利用石磨磨成万分之一厘米以下可悬浮在热水中而不沉淀。
香味：海苔青味或菜香味。
性质：营养成分较丰富叶绿素、维生素C较多性较寒。
茶肴：添加在菜、饭内或做沙拉、包子、饺子馅、洒在汤内均可。
10、`添加味茶和非茶之茶
因制茶技术的发展发及市场的需要有发茶叶再加工的茶或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶茶叶配上草的草茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。
此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此也有称为“保健茶”是一咱民间传统、具有疗效的代用茶。
二、 名茶的定义
中国茶学导师陈椽教授说：“名闻全国和蜚声海外的茶叶都为名茶。”中国茶叶科学研究所所长程启坤教授认为名茶是指有一定知名度的好茶通常具有独特的外形优异的色香味品质。
1、 名茶的特点
（1） 饮用者共同喜爱认为与众不同。
（2） 历史上的贡茶至今还存在的。
（3） 国际博览会上比赛得过奖的。
（4） 新制名全国评比受到好评。
2、 名茶的分类
（1） 传统名茶。主要是历史上的贡茶持续生产至今的如西湖龙井、洞庭碧螺春等。
（2） 恢复历史名茶。是指历史上曾有的名茶后来因某些原因消失近现代重新恢复起来的名茶如微州松萝、蒙山甘露等。
（3） 新创名茶。近现代新创制的名茶。饮用者共同喜爱。有与众不同的风味如江西茗眉、高桥银峰等。
名山、名寺出名茶；各种、名树生名茶；名人名家创名茶；名水名泉衬名茶；名师名技评名茶。许多名茶就是在这样的条件下产生和发展起来的。历史上各朝代的贡茶也都是名茶。但现在是强调市场经济的时代虽然号称“名茶”如果没有消费者的公认也是不行的。因此名茶有它的时间性和空间性。于是有历史名茶和现代名茶的差异也有地方名茶和全国名茶的区别。
三、茶区分布和主要名茶
中国茶园面积有100余万公顷茶区分布东起东经1220的台湾东岸的花莲县；西至东经940的西藏自治区米林；南起北纬度180的海南省榆林；北至北纬370的山东省荣城县共有20个省（区）980个县市生产茶叶。
全国分为四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。
1、 西南茶区
西南茶区位于中国的西南部包括云南省、贵州省、四川省、西藏自治区东南部是中国最古老的茶区。茶树原产地的中心地形复杂海拔高低悬殊气候差别很大大部分属于亚热带季风气候区冬暖夏凉。四川、贵州、西藏东南部土壤以黄壤为主少量棕壤；云南地区主要为赤红壤和山地红壤有机质含量比其他地区丰富。西南茶区主要名茶有：
（1） 绿茶类：云南省有宝洪茶（十里香茶）、南糯白茶、云海白毫、化佛茶、翠华茶、
（2） 红茶类
（3） 黄茶类
（4） 黑茶类
（5） 紧压茶类
2、 华南茶区
3、 江南茶区
4、 江北茶区
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