全手工茶叶的好处(茶叶纯手工传统工艺)(茶叶手工揉捻的好处)

1 茶叶纯手工传统工艺

我国通常把茶叶按照加工工艺的不同分为六大基本茶类外加再加工茶类与代用茶类七个茶类的制作方法各有不同详述如下：

一、 绿 茶

绿茶是我国生产的主要茶类之一。历史悠久产区广、产量多、品质好、销区稳这是我国绿茶生产的主要特点。

加工方法

绿茶制作过程虽因不同成品特色的制作要求不同各异但主要过程是一致的。均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

根据杀青和烘干的方法不同绿茶可分为炒青、蒸青、烘青、晒青四大类。其生产工艺流程如下：

A、炒青：鲜叶→炒锅（滚筒）杀青→揉捻（做形）→炒锅（滚筒）→干燥

B、烘青：鲜叶→杀青→揉捻→烘干（火炉或烧机）

C、蒸青：鲜叶→蒸汽杀青→揉捻→干燥

D、晒青：鲜叶→杀青→揉捻→晒干

1、杀青 在几道主要的工序中杀青是为彻底破坏细胞中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分使叶质变柔软增加韧性便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是为了卷紧茶条缩小体积为干燥成形打好基础适当破坏叶组织既要茶汁容易泡出又要耐冲泡。

3、干燥 干燥是决定绿茶品质的最后一关。“干燥”这个名词在制茶过程中不能简单的认为仅是除去茶叶中的水分而是在蒸发水分的同时除了外形上有显著改变以外叶内发生着复杂的热物理变化。

二、 黄 茶

黄茶在古时候有两种一是茶树品种的关系芽叶发黄；二是制作中闷黄。现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先由工序中心“闷黄”作用而定；其次是由“黄汤黄叶”的品质特征来源。凡具备上述两点才称得上黄茶。

加工方法

黄茶的制作技术要求鲜叶嫩度和大小一致制工精细包装考究。品质特征除了共同点黄汤黄叶外各种黄茶的造形和香味各有特点。

黄茶的特色工序是“闷黄”。指在鲜叶杀青将酶的活性充分破坏后使叶片在湿热作用下叶绿素破坏多酚类化合物和其它内含物进行转化及发生非酶促氧化反应便芽叶呈现黄色。总体说来黄茶的制作工艺主要包括杀青→揉捻→闷黄→复揉→烘干几道工序。从发酵程度上来说黄茶属后发酵茶。

在黄茶制作过程中叶绿素是不稳定的化合物热化学作用会引起氧化、裂解、置换等而被破坏使绿色减少黄色更加显露出来是黄茶呈现“黄汤黄叶”品质特征的主要原因。另外糖类和氨基酸的含量都发生显著变化这些物质的转化对黄茶的香味起着重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶类之一也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久产区广阔销售量大品种花色很多。成品茶现有天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、湖北青砖茶、云南紧茶等。黑茶是我国的主要边销茶又称“边茶”。主销内蒙、西藏、新疆等少数民族地区。

加工方法

黑茶的初制分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其品质要求：外形条索卷折色泽黄褐油润忌暗褐；内质香味纯和汤色橙黄叶底黄褐忌红叶。

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序与红茶的“发酵”不同而是堆大堆紧渥堆时间长并先通过杀青在抑制酶促作用的基础上进行渥堆是黑茶特有的制造技术。

黑毛茶经分级整理后便可压制成型制成形状各异的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外销特种茶之一。台湾也有少量生产。白茶制法特异不炒不揉。成茶满披银毫呈白色第一泡茶汤清淡如水故称白茶。

近代白茶据载已有二百多年历史1796年已有白茶生产。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成的称“银针”；以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的称“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三叶制成的称“贡眉”；制银针时剥下的叶片制成的称“寿眉”。

加工方法

白茶的制作工艺一般分为萎凋、干燥两个主要工序成品外形身披白毫汤色清淡泛黄滋味甜绵纯爽叶底微黄。从发酵程度上分白茶属微发酵茶。

五、 青 茶

青茶主产我国的福建、台湾和广东。青茶的品种花色众多皆以茶树品种命名。乌龙品种采制的称之为乌龙水仙品种采制的称之为水仙铁观音品种采制的称之为铁观音。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样所以在青茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如安溪铁观音武夷水仙广东凤凰单枞等。

为了方便对外贸易除了最优和最差的品种外其余的良种混合采制成一个花色品种称为“色种”。

加工方法

青茶总的制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序是青茶品质特征形成的关键工序。可以说没有做青工序也就没有青茶的品质特征。

安溪铁观音

闽南青茶也是以茶树品种命名铁观音品种采制的称铁观音乌龙、水仙等品种采制的称乌龙、水仙 。但是也有品种名称与产品名称不同的如佛手品种采制的叫香椽黄旦品种采制的叫黄金桂还有许多混合品种采制的制成的茶叶统称为“色种”。

闽南青茶中铁观音品质最佳为闽南青茶之冠而乌龙品质最差其他花色居中。铁观音品种属无性繁殖系生长在福建安溪县范围内的品质最优所以闽南青茶应以安溪铁观音为代表。

武夷岩茶

武夷山位于福建崇安县的西南山上多岩石茶树生长在山坑岩壑之间采制的青茶称为“岩茶”。岩茶外形条索粗壮紧实色泽沙绿密黄鲜润光泽泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶茎梗干净。花果香郁高长滋味浓醇甘爽后味长具“岩韵”。汤色橙黄显金圈。叶底肥厚、柔软、透明、绿蒂黄底边镶红。

广东凤凰单枞

广东青茶主要产地是汕头地区以潮安、饶平、陆丰为主产县产量占全省70%以上。主要品种有：广东凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄旦、铁观音、乌龙以及福建水仙等20多个适制品种。其中凤凰单枞以香高味深耐泡著称品质特佳驰名中外。

凤凰水仙的品质特征是：外形条索卷曲紧结而肥壮色泽清褐汤色黄艳而显绿滋味鲜爽浓郁甘醇有天然花香叶底青叶红镶边。耐冲泡连泡十余次仍有香气甘味久远。

台湾乌龙

台湾除乌龙茶外还有包种变色程度比乌龙轻其制法与乌龙相类似。另外台湾还有铁观音品种仿安溪铁观音制法。在青茶类中台湾乌龙茶变色程度最重红色部分占全叶的56%甚至达60~70%包种为最轻为13%台湾铁观音居中为30%左右。

台湾乌龙白毫较多呈铜褐色汤色橙红滋味浓醇尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。因台湾气候温暖一年可四季采摘春茶因雨水过多色泽、汤色皆不好香气低品质最劣。夏茶晴天多品质最好汤色鲜丽香味浓烈形状整齐白毫多。秋茶品质次于夏茶但香气较高。冬茶品质和春茶相似香低次于春茶。

六、 红 茶

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一素以香高、色艳、味浓驰名世界。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等。

加工方法

红茶的制作分萎调→揉捻→发酵→干燥四道基本工序。各地工夫红茶形质虽异但其制法基本相同。鲜叶加工过程是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律人为地创造变化条件促进红茶特有的色、香、味、形的形成。鲜叶加工是一个复杂的发展过程多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

在红茶制作中“发酵”工序是其品质特征形成的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化。为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。这一化学变化的结果就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品质特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是选用香花和茶叶窨制而成亦称熏花茶或香花茶简称花茶。

花茶种类繁多一般以所用香花定名主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同有着各种不同的产品。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等。

各种花茶的香味各具特色但对于花茶的品质要求是基本一致的。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮。

加工方法

花茶种类很多窨制方法大同小异。兹以茉莉花茶为例略述窨花技术。

窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干。

（1）、茶坯处理 主要为茶坯烘干和冷却。烘干的目的有二：一为茶坯干燥增加吸香能力；二为烘后保持一定茶温便于香花吐香。

（2）、鲜花处理 采花时间宜迟不宜早因为茉莉花习性是夜间开放故在下午3点左右开采最宜从而既保证了鲜花在夜间准时开放又能保证了鲜花足够的成熟度。鲜花采摘后要及时进行分级与“养花”。

（3）、花茶窨制 茶坯摊置与鲜花养护工作完毕便进入实质性操作阶段——窨制。

窨花拼和 将茶坯与鲜花按一定的比例拼和一般每一窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜但也有高档茶下 80斤甚至更多的。拼和拌匀后一般以625px左右的堆高为宜从而使茶堆在鲜花呼吸作用下逐步升温完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程。

通花散热 由于鲜花呼吸作用窨品堆温度会不断升高但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象故当窨品堆温度达到45OC左右时要适时将窨品堆摊开散发热量这种方法叫“通花散热”简称“通花”。正确掌握在窨品的“通花散热”是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。

收堆续窨 通花散热后当窨品温度下降到35~38OC时为使茶叶继续吸收花香再将摊开的窨品重新堆起来这一过程叫做收堆续窨。

起 花 当鲜花的大部分香气被茶坯吸收花瓣也趋于萎蔫时要将花与茶坯进行及时的分离以防花渣产生的气味污染茶坯。起花操作时间要尽量缩短并对起花后的茶坯及时干燥。

复火干燥 茶坯在吸收花香的同时也吸收了大量水分一般由原来的5%左右升至13~15%。此时的茶坯不仅含水量高而且有一定的温度极易氧化变质因此要及时干燥。

以上过程在窨花技术上称为“一窨”如此反复则为二窨、三窨一般花茶档次越高窨次越多。

提 花 经过一至多次窨花的茶叶最后用少量的鲜花（一般按8~10斤/担）再窨一次此次窨花不经“通花”当茶坯含水量达到成品要求时即行“起花”且不用干燥而成成品。此谓提花。

提花的主要目的是增强花茶的表面香气以提高花茶的鲜灵度。提花对花的要求非常高必须选粒大饱满、花色洁白、质好的鲜花水花不能用于提花。花茶的制作工艺中只需一次提花有些高档茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等采用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的一类产品的俗称。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类以及多方配伍类等多种成品形态。

同于茶的饮用方式一般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。单品初制多由烘干制作而成然后以达到不同的保健目的而单方或多方配伍供人饮用。

2 茶叶纯手工传统工艺有哪些

1

筛分、将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网

2

摊放、将筛分后的鲜叶依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上厚度宜(5～10)c

3

采用炒茶专用铁锅锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)生锅呈35°左右倾斜

4

与生锅规格一致与生锅并列排列呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作

3 手工制茶叶

手工茶制作需要至少一天的时间经过多道手续才能完成制茶的工艺。

用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主采摘时注意三不采即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。

新茶采摘回来后需将其摊开放在篾晒垫上中途均匀翻动3到4次。周长树介绍要自然萎凋6到8个小时使茶叶的香气慢慢的散发出来。

4 茶叶制作的工艺品

1、茶铲 茶铲用来量茶装茶入盖碗的东西。

2、茶钳 茶钳烫杯是用来洗杯送茶汤是用来夹住茶杯端给客人品茶的用具。

3、茶针 茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢)以保持水流畅通当壶嘴被茶叶堵住时用来疏浚或放入茶叶后把茶叶拨匀碎茶在底整茶在上。另外也可用作普洱茶或者茶砖用来翘茶取茶的物件。

4、茶罐 专用于储藏茶叶的罐子。

5、茶垫 比茶盘小是用来置冲罐的。

6、茶壶 茶壶是一种泡茶和斟茶用的带嘴器皿。它是茶具的一种主要用来泡茶。茶壶由壶盖、壶身、壶底、圈足四部分组成。

7、茶盘 茶盘是用来放置茶壶、茶杯等等的其他的泡茶所用到的像是一个托盘一样的东西它可以装着泡茶之后流出来的或者是洗茶杯所需要倒掉的水。茶盘要定时清洗不然的话污垢等等的累积到一定的时间便是很是很难清洗了。

8、茶荷 是一种置茶的工具并且还具备着观赏性主要的用途就是把茶罐中的茶叶转移到茶荷上不仅是可以当做艺术品使用而且还是可以具备一定的实用性茶荷主要是竹制品制作的。

9、茶匙 茶匙又被称为茶扒是用来挖取茶叶的工具泡开的茶叶会紧紧塞住了茶壶再加上是茶壶的口又是很小的这时候用手挖茶叶是不方便的也不干净这时候可使用茶匙。 来源：工夫茶具 来源：茶盘 来源：茶针

5 传统茶叶技艺传承

1雅安藏茶传承千年的“非遗”品牌有1300年历史。

2蒙顶山茶（蒙山茶）历史馈赠的千年贡茶。

3蒙顶黄芽茶中极品温性茶的代表。

4永兴寺禅茶独特的蒙山禅茶文化。

5南京雨花茶象征着革命先烈坚贞不屈、万古长青的英雄形象。

6千两茶是产于湖南省安化县的特色茶叶产品。

7茯砖茶产于湖南省益阳市。

8南路边茶四川边茶的一类是压制“康砖”和“金尖”的原料茶。

9云南沱茶创制于云南下关故又名下关沱茶。

10六堡茶以特殊的槟榔香味而列为中国名茶之一至今已有两百多年的历史。

6 纯手工茶叶的制作过程

一、农家做法把新鲜的茶叶（就是茶叶刚发出来的嫩芽）采集回来然后放到加热设备（土锅）里将其烘烤不用烤干待茶叶柔软水分被烘去差不多50%左右的时候人工搓揉（趁热茶叶温度还未退去）十分钟左右最后放在太阳下面晒干天然的茶叶就出来了！

二、厂家做法将采集到的新鲜茶叶置于微波设备内进行杀青灭酶处理再将其送到揉制设备中进行揉制、成型最后将茶叶再次置于微波设备中烘干。

7 茶叶制作传统与现代工艺

1、采摘：必需注意选择优良品种良好的栽培管理把握茶菁采摘时机与方法采得茶菁要妥善处理。

2、晒青：晒青茶工艺的萌芽这距今已有三千多年让茶叶有明显的太阳味。

3、凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶23斤置笳篱中翻松后溥摊后凉于青架上放在凉爽处使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀散发叶间热量降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时失水率1%左右。

4、摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

5、筛青：是摇青的后续工作。

6、炒青：也称“杀青”目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性停止其酶促氧化作用使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止略有沙沙声音叶质柔软稍有黏性闻有清纯茶香即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。

7、揉捻：主要使用中、小型揉捻机也有用手揉的。

8、包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型分手包揉和脚踩推包揉。

9、焙干：制成的茶如果想让它有股「火香」那就拿来从事「焙干」。

10、挑梗：

11、包装：

8 茶叶纯手工传统工艺坊提升

绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤其中关键在于初制的第一道工序即杀青。鲜叶通过杀青酶的活性钝化内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理化学变化从而形成了绿茶的品质特征。

　　（1）杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底老叶宜热揉以利于条索紧结减少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的蒸发水分并整理外形充分发挥茶香。

　　干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高如果直接炒干会在炒干机的锅内很快结成团块茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　二、红茶的制作工艺

　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶其制法大同小异都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶色香味的形成都有类似的化学变化过程只是变化的条件、程度上存在差异而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程是红茶初制的第一道工序。经过萎凋可适当蒸发水分叶片柔软韧性增强便于造形。

　　（2）揉捻

　　红茶揉捻的目的与绿茶相同茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度同时由于叶细胞被破坏便于在酶的作用下进行必要的氧化利于发酵的顺利进行。

　　（3）发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段经过发酵叶色由绿变红形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　其机理是叶子在揉捻作用下组织细胞膜结构收到破坏透性增大使多酚类物质与氧化酶充分接触在酶促作用下产生氧化聚合作用其它化学成分亦相应发生深刻变化使绿色的茶叶产生红变形成红茶的色香味品质。

　　（4）干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分达到保质干度的过程。

　　其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性停止发酵；蒸发水分缩小体积固定外形保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味激化并保留高沸点芳香物质获得红茶特有的甜香。

　　三、乌龙茶的制作工艺

　　乌龙茶的制造其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行；同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

　　（2）做青

　　做青是乌龙茶制作的重要工序特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于绿茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工艺

　　白茶是我国特产六大茶类之一主产于福建省。白茶的制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序而其关键是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

　　五、黄茶制作工艺

　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶制法特点主要是闷黄过程利用高温杀青破坏酶的活性其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶程度重的则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

　　（1）杀青

　　黄茶通过杀青以破坏酶的活性蒸发一部分水分散发青草气对香味的形成有重要作用。

　　（2）闷黄

　　闷黄是黄茶类制造工艺的特点是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。

　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多叶温愈高则湿热条件下的黄变过程也愈快。

　　（3）干燥

　　黄茶的干燥一般分几次进行温度也比其它茶类偏低。

　　六、黑茶的制作工艺

　　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序也是形成黑茶品质的关键工序。

　　（1）杀青

　　由于黑茶采摘的叶子粗老含水量低需高温快炒翻动快匀呈暗绿色即可。

　　（2）揉捻

　　杀青叶出锅后立即趁热揉捻易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

　　（3）渥堆

　　揉捻后的叶子堆方在篾垫上厚15～25厘米上盖湿布并加盖物以保湿保温进行渥堆过程。渥堆进行中应根据堆温变化适时翻动1～2次。

　　关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说但一般认为起主要作用的是水热作用与黄茶的闷黄过程类似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、晒干法以固定品质防止变质。

9 茶叶纯手工传统工艺流程

茶叶一般分六大类加工工艺不同决定了茶叶属于哪一类所有六买菜叶加工都不需要清洗的。加工步骤如下分述:中国茶叶按商业划分为绿茶黄茶白茶青茶(乌龙茶)红茶黑茶六大茶类

1绿茶不发酵的茶(发酵度为零):其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

2黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）在制茶过程中经过闷堆渥黄因而形成黄叶、黄汤。

3白茶轻度发酵的茶它加工时不炒不揉只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县

4青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30～60m）青茶又称乌龙茶属半发酵茶即制作时适当发酵使叶片稍有红变是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。青茶它既有绿茶的鲜浓又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色叶缘呈红色故有“绿叶红镶边”之称。

5红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青而是萎凋使鲜叶失去一部分水分再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)然后发酵使所含的茶多酚氧化变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水一部分不溶于水而积累在叶片中从而形成红汤、红叶。

6黑茶后发酵的茶原料粗老加工时堆积发酵时间较长使叶色呈暗褐色 压制成砖。