茶叶感官审评论文(茶叶感官审评与茶叶理化检验的优缺点)(茶叶感官审评室基本条件)

1 茶叶感官审评与茶叶理化检验的优缺点

食品的感官评定是对食品的感性认识比如说色香味儿等评定。而理化分析要对食品的质量重量化学成分等进行分析这是理性的认识感性认识和理性认识相结合才能对食品进行完整的认识

2 茶叶感官审评对茶叶审评人员的要求有哪些

1乌龙茶的审评要从干茶形状开始干茶形状常见审评术语有:壮直细结扭曲等。

2乌龙茶干茶色泽术语有:砂绿青绿乌褐等。砂绿指绿中带砂绿点青绿指色绿而带青。

3乌龙茶汤色常见审评术语有:绿金黄金黄青黄青浊等。绿金黄指金黄色中带浓绿色。

4乌龙茶香气术语比较多有如:岩韵音韵高山韵香气有:花蜜香奶香和果香等。

3 茶叶感官审评的作用

GB/T 237762018是关于茶叶感官审评方法方面的国家推荐标准。该标准的具体的编号及名称为：GB/T 237762018茶叶感官审评方法。

该标准的具体的情况如下：

本标准规定了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。

本标准适用于各类茶叶的感官审评。

4 茶叶感官审评方法及其新发展

不同的茶叶等级分类办法也是不同的茶叶的等级是根据国家标准《茶叶感官审评室基本条件》对茶叶的条索外形、色泽、整碎、净度、内质、香气、滋味醇厚度、汤色、叶底来分类。下面就为大家介绍茶叶的等级划分。茶叶的等级划分由高到低依次为：特级、1级、2级、3级9级特级：紧细、匀整、显毫、匀净、陈香浓郁、浓醇、红浓明亮、褐红细嫩；

1、一级：紧结肥嫩、匀整、较显毫、匀净、浓纯、浓醇、红浓明亮、褐红肥嫩；

2、二级：紧结较肥嫩、匀整、条匀较显毫匀净、浓纯浓醇、红浓、褐红柔嫩；

3、三级：条索紧结、匀整、尚显毫、匀净、浓纯、醇厚、红浓褐红尚亮；

4、四级：肥壮紧结、匀整、尚显毫、有嫩梗、浓纯、醇厚、红浓、褐红欠匀；

5、五级：条索紧实匀整、略显毫、匀净、纯正、醇和、深红、褐红欠匀；

6、六级：壮实、尚匀整、褐红、匀净、纯和醇和、深红、褐红欠匀；

7、七级：肥壮紧实、尚匀整、褐红、匀净、纯和醇和、深红、褐红欠匀；

8、八级：粗壮、尚匀整、褐红、匀净、纯和、醇和、深红、褐红欠匀、九级粗大尚紧实、尚匀整、褐红、有梗、纯和、平和、深红、褐红欠匀；

9、九级：粗大稍松、欠匀整、褐红稍花、有梗。

10、通常来讲嫩度越好、含芽量越高的茶叶定级越高。

5 2018茶叶感官审评方法

采用成品乌龙茶常规审评方法参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）对其香气（30%）、汤色（10%）、滋味（30%）进行感官审评以加权评分法计算感官评定总分总分为70分外形和叶底不评分。

6 茶叶感官审评技术的运用

1 农产品基本信息描述 茶叶 GB/T 382082019

2 茶叶分类 GB/T 307662014

3 茶叶化学分类方法 GB/T 358252018

4 茶叶生产技术规范 GB/Z 265762011

5 茶叶感官审评方法 GB/T 237762018

6 茶叶感官审评术语 GB/T 144872017

7 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 187972012

8 乌龙茶 第9部分：白芽奇兰 GB/T 3035792020

9 台式乌龙茶 GB/T 395632020

10 台式乌龙茶加工技术规范 GB/T 395622020

11 乌龙茶加工技术规范 GB/T 358632018

12 乌龙茶 第7部分：佛手 GB/T 3035772017

13 乌龙茶 第6部分：单丛 GB/T 3035762017

14 乌龙茶 第3部分：黄金桂 GB/T 3035732015

15 乌龙茶 第4部分：水仙 GB/T 3035742015

7 感官审评和理化检验都是茶叶审评的方法

茶叶的等级是根据国家标准《茶叶感官审评室基本条件》对茶叶的条索外形、色泽、整碎、净度、内质、香气、滋味醇厚度、汤色、叶底来分类。审评茶叶的优劣目前仍然以感观为主理化检验为辅。

一般分为特级、一级、二级、三级、四级、五级等有的特级茶还细分为特一、特二、特三等。

8 茶叶感官审评方法

不同的茶叶等级分类办法也是不同的提现的是茶叶的质量等级越低越好茶叶的等级是根据国家标准《茶叶感官审评室基本条件》对茶叶的条索外形、色泽、整碎、净度、内质、香气、滋味醇厚度、汤色、叶底来分类。下面就为大家介绍茶叶的等级划分。茶叶的等级划分由高到低依次为：特级、1级、2级、3级9级特级

9 茶叶感官审评与检验方法不仅具有

前言：茶叶审评是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶的好坏主要从色、香、味、形四个方面鉴别。

一、干评外形

这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形主要从五个方面来看即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶叶符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度因各种茶的具体要求不一样如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。

b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

c、这里需要提到的是最嫩的鲜叶也得一芽一叶初展片面采摘芽心的做法是不恰当的。

d、因为芽心是生长不完善的部分内含成份不全面特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、条索

a、条索是各类茶具有的一定外形规格如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

b、一般长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；

c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

e、一般来说条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直说明原料嫩做工好品质优；

f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎并有烟、焦味说明原料老做工差品质劣。

g、以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见以紧、实、有锋苗为上。

3、色泽

a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求；

b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是无论何种茶类好茶均要求色泽一致光泽明亮油润鲜活如果色泽不一深浅不同暗而无光说明原料老嫩不一做工差品质劣。

d、茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而略带黄鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。

e、制茶过程中由于技术不当也往往使色泽劣变。购茶时应根据具体购买的茶类来判断。

4、整碎

a、整碎就是茶叶的外形和断碎程度以匀整为好断碎为次。

b、比较标准的茶叶审评是将茶叶放在盘中（一般为木质）使茶叶在旋转力的作用下依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

c、其中粗壮的在最上层紧细重实的集中于中层断碎细小的沉积在最下层。

d、各茶类都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多滋味较淡水色较浅；下层碎茶多冲泡后往往滋味过浓汤色较深。

5、净度

a、主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

b、净度好的茶不含任何夹杂物。此外还可以通过茶的干香来鉴别。

c、无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气干香和湿香也有不同需根据具体情况来定青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

d、最易判别茶叶质量的是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。

e、每次买到的茶都互相比较一下这样次数多了就容易很快掌握关键之所在了。

二、湿评内质

1、香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类产地季节加工方法的不同就会形成与这些条件相应的香气。

如红茶的甜香绿茶的清香白茶的毫香乌龙茶的果香或花香黑茶的陈醇香高山茶的嫩香祁门红茶的砂糖香黄大茶和武夷岩茶的火香等。

审评香气除辨别香型外主要比较香气的纯异高低长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致是否夹杂其他异味;高低可用浓鲜清纯平粗来区分;长短指香气的持久性。

2、汤色：是茶叶形成的各种色素溶解于沸水中而反映出来的色泽汤色随茶树品种鲜叶老嫩加工方法栽培条件贮藏等而变化但各类茶有其一定的色度要求如绿茶的黄绿明亮红茶的红艳明亮乌龙茶的橙黄明亮白茶浅黄明亮等。

审评汤色时主要抓住色度亮度清浊度三方面。

3、滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正一般纯正的滋味可以分为浓淡强弱鲜爽醇和几种。不纯正滋味有苦涩粗青异味。好的茶叶浓而鲜爽刺激性强或者富有收敛性。

4、叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关一般好的茶叶叶底嫩芽叶含量多质地柔软色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮细嫩厚实稍卷;差的叶底表现暗粗老单薄摊张等。

5、余味：茶汤一进口就产生强烈的印象茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象这种印象就叫“余味”。不好的茶汤叫做“无味”好的茶汤则“余味无穷”。

6、回甘：也称为“喉韵”。收敛性和刺激性渐渐消失以后唾液就慢慢的分泌出来然后感到喉头清爽甘美这就是“回甘”回甘强而持久表示品质良好。

7、看渣：就是看冲泡之后的“茶渣”也就是看“叶底。”到了这个时候茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时必须注意几件事以下分别说明。

8、完整性：叶底的形状以叶形完整为佳断裂不完整的叶片太多都不会太好由叶底的断面可看出是手采或机采。另外芽尖是否碎断也关系成茶品质。

9、嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状这时用视觉观察或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手嫩的茶叶比较柔软。

10、弹性：用手捏捏难弹性强的叶底原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。

11、叶面展开度：属于揉捻紧结的茶应该是冲泡之后慢慢展开来而不是一下子就展开如此可耐多次冲泡品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好极有可能是焙坏了的茶茶中的养分会消失很多这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。

12、齐一程度：是否有新旧茶或其他因素的混杂可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂如白毫乌龙混入红茶；又不同品种不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。

原则上均匀整齐为佳但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的不能视为不好的茶。

13、走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去这个情形就叫做“走水”走水良好的话叶底在光线的照射下会呈半透明的状态颜色鲜艳红茶会红而明亮包种茶则淡绿透明绿茶则全叶呈淡绿色。

14、发酵程度：随着发酵程度的不同叶底也会从淡绿咸菜绿褐绿到橘红深红等不同色彩发酵越重颜色越红。

15、焙火程度：随着焙火的轻重叶底颜色会从浅到深到暗从绿褐绿一直到黑褐色焙火越重颜色会越深越暗。

三、审评术语大全

（一）外形

1、细嫩：多为一心一至二叶鲜叶制成条索细圆浑毫尖或锋苗显露。

2、紧细：鲜叶嫩度好条紧圆直多芽毫有锋苗。

3、紧秀：鲜叶嫩度好条细而紧且秀长锋苗显露。

4、紧结：鲜叶嫩度稍差较多成熟茶条索紧而圆直身骨重实有芽毫有锋苗。

5、紧实：鲜叶嫩度稍差但揉捻技术良好条索松紧适中有重实感少锋苗。

6、粗实：原料较老已无嫩感多为三四叶制成。

7、粗松：原料粗老叶质老硬不易卷紧条空散孔隙大表面粗糙身骨轻飘。

8、壮结：条索壮大而紧结。

9、壮实：条索卷紧饱满而结实。

10、显毫：芽叶上的白色绒毛。

11、身骨：指叶质老嫩叶肉厚薄茶身轻重一般芽叶嫩叶肉厚茶身重的身骨好。

12、重实：指条索或颗粒紧结以手权衡有重实感。

13、匀整（匀齐匀称）：指茶叶形状大小粗细长短轻重相近并配适当。

14、脱档：茶叶并配不当形状粗细不整。

15、破口：茶叶精制切断不当茶条两端的断口粗糙而不光滑。

16、团块（圆块圆头）：指茶叶结成块状或圆块因揉捻后解块不完全所致。

17、短碎：条形短碎面松散缺乏整齐匀称之感。

18、露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当叶肉脱落露出木质部。

19、黄头：粗老叶经揉捻成块状色泽黄者。

20、碎片：茶叶破碎后形成的轻薄片。

21、末：指茶叶被压碎后形成的粉末。

22、块片：由单片粗老叶揉成的粗松轻飘的块状物。

23、单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。

24、红梗：茶梗红变

（二）色泽

1、墨绿：深绿泛黑而匀称光润。

2、翠绿：翠玉色而带光泽。

3、灰绿：绿中带灰。

4、铁锈色：深红而暗无光泽。

5、草绿：叶质粗老炒菁控制不当过干呈现绿草之色泽。

6、砂绿：如蛙皮绿而油润优质青茶类的色泽。

7、青褐：色泽青褐带灰光。

8、鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色又称鳝皮黄。

9、蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

10、枯暗：叶质老色泽枯燥且暗无光泽。

11、花杂：指叶色不一老嫩不一色泽杂乱。

（三）香气

1、清香：香气清纯不杂。

2、幽雅：香气文秀类似淡雅花香。

3、纯和：香气正常纯净但不高扬。

4、甜香：带类似蜂蜜糖浆或龙眼干之香气。

5、甜和：香气不高但有甜感。

6、炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。

7、火香：茶叶经适度烘焙而产生的焙火香。

8、高火：干燥或烘焙温度过高尚未烧焦而带焦糖香。

9、火味：炒青干燥或烘焙控制不当使茶叶烧焦带火味。

10、青味：似青草或青叶之气味。炒( 蒸)菁不足或发酵不足均带青味。

11、闷味：似青菜闷煮之气味俗称( 猪菜味) 。

12、浊气：茶叶夹有其它气味沉浊不清之感。

13、杂味：非茶叶应有之气味。

（四）滋味

1、浓烈：滋味强劲刺激性及收敛性强。

2、鲜爽：鲜活爽口。

3、甜爽：具有甜的感觉而爽口。

4、醇厚：滋味甘醇浓稠。

5、醇和：滋味甘醇欠浓稠。

6、平淡：滋味正常但清淡浓稠感不足。

7、粗淡：滋味淡薄粗糙不滑。

8、粗涩：涩味强而粗糙不滑。

9、青涩：涩味强而带青草味。

10、苦涩：滋味虽浓但苦味涩味强劲。茶汤入口味觉有麻木感。

11、水味：茶叶受潮或干燥不足之茶叶滋味软弱无力。

（五）汤色

1、艳绿：水色翠绿微黄清澈鲜艳。亮丽显油光为质优绿茶之颜色

2、绿黄：绿中显黄的汤色。

3、黄绿：黄中带绿的汤色。

4、浅黄：汤色黄而淡亦称淡黄色。

5、金黄：汤色以黄为主稍带橙黄色。清澈亮丽犹如黄金之色泽。

6、红汤：烘焙过度或陈茶之汤色浅红或暗红。

7、凝乳：茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。

8、明亮：水色清显油光。

9、混浊：汤色不清沉淀物或悬浮物多。

10、昏暗：汤色不明亮但无悬浮物。

10 茶叶的感官审评与检验方法具有什么特性

前言

本标准按照GB/T 11—2009给出的规则起草。

本标准代替GB/T 22291—2008《白茶》。与GB/T 22291—2008相比除编辑性修改外主要技术变化如下：

——调整部分引用标准；

一一增加术语和定义；

——产品中增加“寿眉”并规定相应的感官品质和理化指标；

一一理化指标中增加水浸出物指标。

本标准由中华全国供销合作总社提出。

本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC 339)归口。

本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建省裕荣香茶业有限公司、福鼎市质量计量检测所、福建品品香茶业有限公司、福建省天湖茶业有限公司、政和县白牡丹茶业有限公司、政和 县稻香茶业有限公司、福建农林大学、国家茶叶质量监督检验中心、中国茶叶流通协会。

本标准主要起草人:翁昆、蔡良绥、潘德贵、林健、林有希、余步贵、黄礼灼、赵玉香、孙威江、张亚丽、 蔡清平、邹新武、朱仲海。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——GB/T 22291—2008。

白 茶

1范围

本标准规定了白茶的产品与实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于以茶树Camellia sinensis (Linnaeus) OKuntze的芽、叶、嫩茎为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T 8302 茶 取样

GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定

GB/T 8304 茶 水分测定

GB/T 8305 茶 水浸出物测定

GB/T 8306 茶 总灰分测定

GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定

GB/T 14487 茶叶感官审评术语

GB/T 23776 茶叶感官审评方法

GB/T 30375 茶叶贮存

GH/T 1070 茶叶包装通则

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第 123 号

3术语和定义

GB/T 14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

31

白毫银针 Baihaoyinzhen

以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

32

白牡丹 Baimudan

以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

33

贡眉 Gongmei

以群体种茶树品种的嫩梢为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

34

寿眉 Shoumei

以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

4产品与实物标准样

41白茶根据茶树品种和原料要求的不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。

42每种产品的每一等级均设实物标准样每三年更换一次。

5要求

51 基本要求

具有正常的色、香、味不含有非茶类物质和添加剂无异味无异嗅无劣变。

52感官品质

521白毫银针的感官品质应符合表1的规定。

523贡眉的感官品质应符合表3的规定。

524寿眉的感官品质应符合表4的规定。

53理化指标

理化指标应符合表5的规定。

54卫生指标

541 污染物限量指标应符合GB 2762的规定。

542农药残留限量指标应符合GB 2763的规定。

55净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6试验方法

61感官品质

按GB/T 23776的规定执行。

62理化指标

621 试样的制备按GB/T 8303的规定执行。

622 水分检验按GB/T 8304的规定执行。

623 总灰分检验按GB/T 8306的规定执行。

624 粉末检验按GB/T 8311的规定执行。

625 水浸出物检验按GB/T 8305的规定执行。

63卫生指标

631 污染物限量检验按GB 2762的规定执行。

632 农药残留限量检验按GB 2763的规定执行。

64净含量

按JJF 1070的规定执行。

7检验规则

71取样

711取样以“批”为单位同一批投料生产、同一班次加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次同批产品的品质和规格一致。

712取样按GB/T 8302的规定执行。

72检验

721出厂检验

每批产品均应做出厂检验经检验合格签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为感官品质、水分和净含量。

722型式检验

型式检验项目为第5章要求中的全部项目检验周期每年一次。有下列情况之一时应进行型式检验：

a) 如原料有较大改变可能影响产品质量时；

b) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大出入时；

c) 国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。

型式检验时应按第5章要求全部进行检验。

73判定规则

按第5章要求的项目任一项不符合规定的产品均判为不合格产品。

74复验

对检验结果有争议时应对留存样或在同批产品中重新按GB/T 8302规定加倍取样进行不合格项目的复验以复验结果为准。

8标志标签、包装、运输和贮存

81 标志标签

产品的标志应符合GB/T 191的规定标签应符合GB 7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修 改〈食品标识管理规定〉的决定》的规定。

82包装

应符合GH/T 1070的规定。

83运输

运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防晒措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

84贮存

应符合GB/T 30375的规定。产品可长期保存。

11 请简述茶叶感官审评操作技巧

谢邀！茶叶的感官审评是非常简单便捷的方法只是对专业人员的技能要求比较高。当然实验数据也可以说明一些问题只是需要耗材、专业设备等成本要更高需要的时间周期也较长。目前茶行业内还是以感官审评为主的。