茶叶加工如何热揉(制作茶叶为什么一定要揉)(茶叶加工过程)

1 制作茶叶为什么一定要揉

茶粉好

传统茶叶的使用一般就是泡出茶汤再不然就切碎了做成茶包。其实开水冲泡的方法只能浸出茶叶中的部分营养成分一些不溶于水或者难溶性的成分比如部分维生素、大部分蛋白质、碳水化合物、部分矿物质等都留在茶渣中被丢弃掉十分可惜。

2 制作茶叶为什么一定要揉面

1、采青采摘嫩叶一片叶为一芯一叶两片叶为一芯两叶。

2、萎凋放在空气中让它消失一部分的水分这个过程称作萎凋。

3、发酵发酵越多加工的味道越重。

4、杀青分为炒青与蒸青用高温杀死叶细胞停止茶叶继续发酵。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成。

5、揉捻将茶叶像揉面一样的揉捻可以卷紧茶条缩小体积为炒干成条打好基础适当破坏叶组织、物质转变。

6、干燥使物料便于加工、运输、贮藏和使用；食品干燥是食品贮藏加工中的主要技术之一通过干燥技术将食品中的大部分水分除去达到降低水分活度抑制微生物的生长与繁殖延长食品贮藏期的目的。

7、制茶分为初制茶和精制茶前者外形不好看品质也还不稳定。

3 做茶叶为什么要揉

把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形主要是造成细胞破碎、茶汁溢出溢出的茶汁附着在已成形的叶表面干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所谓的揉捻可以理解为两个动作一个揉揉即使茶叶成条一个捻捻可使茶叶细胞破碎挤出茶汁使茶汁附在茶条表面增加粘性有利于茶叶外形形成既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

茶叶揉捻是什么意思

　　揉捻的技术特点

 　揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：

 　“热揉”

 　乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多体现出揉捻叶较松散略有弹性较难卷曲成条所以应及时“热揉”炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻这时叶温高内含物的分子结构松散叶子的柔软性、粘性和可塑性较强制成的条形能紧结、均匀。

茶叶揉捻是什么意思

　　适当快速重压

　热揉过程中桶内叶团温度高容易造成闷黄味影响色泽和香气因此要求快速短时。快速短时可能揉捻不足须加以一定的压力乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序要求揉捻叶有较好的卷曲状态和一定比例的破碎率红茶揉捻破碎率为8085%绿茶为5065%乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低但加上做青破碎率总破碎率略高于绿茶是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶叶揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形主要是造成细胞破碎、茶汁溢出溢出的茶汁附着在已成形的叶表面干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用一是使茶叶成条形二是使茶叶中的细胞破碎茶汁溢出附在茶叶表面有利于增加茶汤浓度这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重茶叶越不耐泡。

4 制作茶叶为什么一定要揉茶

要是手干净的还是可以摸茶叶的要是是女人的话一般不建议摸毕竟现在是冬天女人的手是搽香水之类的怕茶叶吸味道。

5 揉茶叶的手法

揉茶肯定是趁热的热的时候比较软揉制茶叶时候不容易碎

6 揉碾茶叶要注意哪些问题

云南布朗古村拒绝机器都是手揉脚踩茶叶。

这些地方制茶工具还相对比较落后在以前我们采茶制茶都是没有揉捻机这样的机械帮忙的。都是需要人工手搓或者是脚踩来将茶叶揉捻成型的。之所以现在还有些地方用脚踩茶叶一是由于制茶机械的落后二是为了保证原生态纯手工茶将这些宝贵的制茶的手法保留下来。

7 制作哪种茶不需要炒和揉

需要加工的新鲜的茶叶是水嫩嫩的水分非常多不能直接泡水喝需要进一步加工加工成干扁的状态。我知道新鲜的茶叶怎么加工首先我们要把茶叶中不太好的剔除出去然后把茶叶放进烘干机里也就是所谓的炒茶叶。这样子茶叶就能炒的干干的可以泡水喝。

8 炒茶的时候为什么要揉

据了解炒茶乃潮汕特产别的地方没有这种茶叶。

炒茶属于绿茶类主要为了适应功夫茶的冲泡在加工时有别于其他地方而得名。

茶叶从茶园采摘后分三个步骤进行加工：杀青、揉茶、干燥。干燥绿茶的方式有炒干、烘干、晒干三种。一般来说绿茶因不同的干燥方式而称为炒青绿茶、烘干绿茶、晒干绿茶。炒青绿茶较有名的有西湖龙井、洞庭碧螺春等。外地的炒青绿茶一般适应于冲大壶茶。

9 茶叶为啥要揉捻

绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤其中关键在于初制的第一道工序即杀青。鲜叶通过杀青酶的活性钝化内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理化学变化从而形成了绿茶的品质特征。

　　（1）杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底老叶宜热揉以利于条索紧结减少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的蒸发水分并整理外形充分发挥茶香。

　　干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高如果直接炒干会在炒干机的锅内很快结成团块茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　二、红茶的制作工艺

　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶其制法大同小异都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶色香味的形成都有类似的化学变化过程只是变化的条件、程度上存在差异而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程是红茶初制的第一道工序。经过萎凋可适当蒸发水分叶片柔软韧性增强便于造形。

　　（2）揉捻

　　红茶揉捻的目的与绿茶相同茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度同时由于叶细胞被破坏便于在酶的作用下进行必要的氧化利于发酵的顺利进行。

　　（3）发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段经过发酵叶色由绿变红形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　其机理是叶子在揉捻作用下组织细胞膜结构收到破坏透性增大使多酚类物质与氧化酶充分接触在酶促作用下产生氧化聚合作用其它化学成分亦相应发生深刻变化使绿色的茶叶产生红变形成红茶的色香味品质。

　　（4）干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分达到保质干度的过程。

　　其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性停止发酵；蒸发水分缩小体积固定外形保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味激化并保留高沸点芳香物质获得红茶特有的甜香。

　　三、乌龙茶的制作工艺

　　乌龙茶的制造其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行；同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

　　（2）做青

　　做青是乌龙茶制作的重要工序特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于绿茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工艺

　　白茶是我国特产六大茶类之一主产于福建省。白茶的制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序而其关键是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

　　五、黄茶制作工艺

　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶制法特点主要是闷黄过程利用高温杀青破坏酶的活性其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶程度重的则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

　　（1）杀青

　　黄茶通过杀青以破坏酶的活性蒸发一部分水分散发青草气对香味的形成有重要作用。

　　（2）闷黄

　　闷黄是黄茶类制造工艺的特点是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。

　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多叶温愈高则湿热条件下的黄变过程也愈快。

　　（3）干燥

　　黄茶的干燥一般分几次进行温度也比其它茶类偏低。

　　六、黑茶的制作工艺

　　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序也是形成黑茶品质的关键工序。

　　（1）杀青

　　由于黑茶采摘的叶子粗老含水量低需高温快炒翻动快匀呈暗绿色即可。

　　（2）揉捻

　　杀青叶出锅后立即趁热揉捻易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

　　（3）渥堆

　　揉捻后的叶子堆方在篾垫上厚15～25厘米上盖湿布并加盖物以保湿保温进行渥堆过程。渥堆进行中应根据堆温变化适时翻动1～2次。

　　关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说但一般认为起主要作用的是水热作用与黄茶的闷黄过程类似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、晒干法以固定品质防止变质。

10 茶叶揉到什么程度最好

揉捻制茶工序中的一种大部分茶叶制作过程都有这个工序传统的白茶没有揉捻工序但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。所谓的揉捻可以理解为两个动作一个揉揉即使茶叶成条一个捻捻可使茶叶细胞破碎挤出茶汁使茶汁附在茶条表面增加粘性有利于茶叶外形形成既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。揉捻的要求先轻后重逐步加压轻重交替最后不加压。最开始的时候不加压使茶叶沿着它的叶脉卷成条后加压使细胞破碎。揉捻的作用一是使茶叶成条形二是使茶叶中的细胞破碎茶汁溢出附在茶叶表面有利于增加茶汤浓度这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重茶叶越不耐泡。揉捻的程度要求三级以上的叶子成条率要达到80％三级一下的晚达到60％揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％茶汁附在茶叶表面手摸有湿润感。