1 茶叶发酵的作用是什么原因呢
1、采摘
采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部藉两指的弹力将茶叶摘断采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳不同的茶采摘部位也不同有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶有的多采一叶叫一心二叶也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机可利用机械采茶既省力且快速。
2、萎凋
采摘下来之茶青须于日光下摊晒或利用热风使茶青水分适度蒸散减少细胞水分含量降低其活性并除去细胞膜之半透性而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行搅拌后摊平于笳苈上。
3、炒青
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行并可除去鲜叶中的臭青味而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
将炒青后之茶叶置入揉捻机内使其滚动并形成卷曲状由于受到揉压因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。
5、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状再以手工或布球揉捻机来回搓压并不时将茶叶摊开打散以散热团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落剩下的只是干燥但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」也就是将揉捻过的茶青堆积存放由于茶青水分颇高堆放后会发热且引发了微生物的生长就因为热度与微生物关系使茶青产生了另一种的发酵茶质被「降解」而变得醇和颜色被氧化而变得深红这就是所谓的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶使其含水量低于百分之四利于贮藏运销通常为了能使内外干燥一致常采用二次干燥法先使其达到七、八成干燥然后取出回潮再进行第二次的干燥。
8、紧压
紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状这样茶就被称为「紧压茶」除便于运输、贮藏外蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
2 茶叶什么叫发酵
发酵是茶叶制作过程中的一道工序。
发酵茶一般是将茶树的叶芽经过萎凋揉切发酵干燥等四道工序粗制成为毛茶之后再经过精加工成为茶叶。这个时候的茶叶就是发酵茶了。
根据发酵的过程发酵茶可以分为:
轻发酵茶(绿茶)
半发酵茶(铁观音、武夷岩茶、白豪乌龙)
全发酵茶(金骏眉、祁门红茶、阿萨姆茶)
后发酵茶(六堡茶、安化黑茶、千两茶)。
3 茶叶经过发酵以后有什么作用
剩茶叶可以当花的肥料吗
剩茶叶可以当花的肥料但是必须经过发酵以后使用才不会烧根直接将剩茶倒在花盆中是不可取的。茶叶中含有茶碱在冲泡过程中丧失部分长期做花肥可以改变土壤酸碱度。
4 影响茶叶发酵的因素
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。 一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里进入发酵室发酵。 发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。 ①温度：通常室温控制在20～25℃左右发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃要进行翻拌散热以免发酵过分激烈使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施摊叶要薄以利散热降温；反之气温较低时摊叶要厚必要时采取一些保温措施。 ②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性有利于茶黄素的形成和积累；反之发酵时空气湿度过低不利于茶多酚的酶促氧化使非酶促氧化加剧造成汤色和叶底都变暗滋味淡薄。 ③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次以利散热通气。 ④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失出现一种新鲜的、清新的花果香叶色红变即为发酵适度。一般春茶呈黄红色夏茶呈红黄色。
5 茶叶发酵有什么作用
不是所有的茶叶都需要发酵。我们常喝的绿茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要发酵红茶、铁观音、乌龙茶、普洱熟茶都是经过发酵的。 一般认为不发酵茶性凉发酵茶性温。所以经常喝茶的人不要只喝一种茶最好随季节和一天中不同的时间喝不同的茶。发酵红茶特别适合胃口不好的人。
6 茶叶发酵后有什么成分
1茶叶发酵分几种
根据茶叶六大类的分法分为不发酵（绿茶）微发酵（白茶、黄茶）半发酵（乌龙茶）全发酵（红茶）后发酵（黑茶）。
2如何让茶叶发酵
其中白茶是通过萎凋的工序萎凋就是把采摘回来的鲜叶放在阳光下让他自然发酵。黄茶是通过闷黄的工序闷黄就是用纸把炒过的茶叶包起来闷住让它发酵。乌龙茶主要是通过摇青的工序摇青是把萎凋后的茶叶放在滚筒里面通过滚筒的旋转让茶叶在里面互相碰撞达到破壁的效果进而充分发酵。红茶的发酵是把炒过的茶叶统一堆方在一起让它发酵完成后再干燥。黑茶是通过渥堆的工序达到后发酵它在渥堆前面已经有经过一个发酵的过程但还要再通过渥堆进行一个后发酵的过程。渥堆即把茶叶堆放在一起加湿加温从而达到一个后发酵的效果。
3茶叶发酵跟茶汤有什么关系
茶叶发酵程度的不同茶汤的颜色会有一个变化的过程绿茶不发酵茶汤显绿色。黄茶乌龙茶有一定程度的发酵所以茶汤呈金黄色红茶全发酵茶汤呈现红色黑茶发酵程度更高茶汤是暗红色。就是从绿色向黑色的变化过程。
4茶叶的发酵程度对茶温和性有什么影响
茶叶的发酵程度越高茶性越温和发酵程度比较低的相对更有寒性。所以身体比较寒性的茶友尽量饮用发酵度比较高的茶。但是发酵度比较低的茶它们的鲜爽度更好茶氨酸等物质的保留也更高抗氧化的功效更明显。不够这个说法会比较笼统一些具体还要根据具体的茶叶品种进行分析。
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7 茶叶发酵会产生什么
茶叶加工发酵损失率大概在10%至20%之间。这个主要还是要看工人的实际操作水平茶叶加工发酵需要窝堆在这个过程中需要工人根据室内温度和湿度的变化对窝堆的茶叶进行洒水并反复翻动如果翻洒及时均匀到位发酵好的茶叶中凝聚在一起的少也就是老茶头少那么损失率就会大大减少甚至低于10%。
8 茶叶的发酵实际上是什么作用
可以。
发酵的定义是利用微生物的生命活动来制备产物的过程平时所说的茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应与微生物无关确切来说应该叫氧化但早已被习惯性称为茶叶发酵。茶叶后发酵才是真正意义上的发酵由微生物参与作用。
制茶过程中先把茶叶发酵到一定程度再杀青就能把酶杀死终止发酵把茶类定格。后发酵说的就是在杀青后进行发酵这个是制作黑茶的必要工序。
9 茶叶后发酵和发酵的不同
全发酵是在制作干茶的过程中进行非常高程度的发酵比如红茶揉捻后就开始发酵。后发酵是在茶叶已经制成干茶之后再进行发酵所以后发酵一般情况下都要人工加湿比如普洱熟茶。
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