茶叶中杀青的重要性(茶叶杀青的重要性)

1 茶叶杀青是为了什么

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶和部分红茶的初制工序之一。

其主要目的的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成

2 茶叶杀青是为了什么呢

茶叶杀青的两种方式

有机械杀青和手工杀青两种目前以机械杀青为主。

1、机械杀青

机械杀青适于大批量的生产只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬高温快速短时小锅的原则炒2—3分钟至适度起锅揉捻。

2、手工杀青

分初炒和复炒两次。初炒锅温240—260℃投叶量15左右。青叶下锅先闷炒待叶温上升即扬炒。采取多闷少扬炒匀炒透的原则。翻炒的快慢视叶子受热程度灵活掌握做到看青炒青。含水量较少叶片较薄的奇种以闷炒为宜火温宜低时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法时间宜长些。

一般趁热揉捻揉后进行第二次杀青又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟炒到烫手时起锅进行复揉

杀青的适度标准: 杀青到叶子变软富有粘性叶色转暗发生清香无青臭气失水约15—22%时即为适度。

3 为什么茶叶要杀青

绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤其中关键在于初制的第一道工序即杀青。鲜叶通过杀青酶的活性钝化内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理化学变化从而形成了绿茶的品质特征。

　　（1）杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底老叶宜热揉以利于条索紧结减少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的蒸发水分并整理外形充分发挥茶香。

　　干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高如果直接炒干会在炒干机的锅内很快结成团块茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　二、红茶的制作工艺

　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶其制法大同小异都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶色香味的形成都有类似的化学变化过程只是变化的条件、程度上存在差异而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程是红茶初制的第一道工序。经过萎凋可适当蒸发水分叶片柔软韧性增强便于造形。

　　（2）揉捻

　　红茶揉捻的目的与绿茶相同茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度同时由于叶细胞被破坏便于在酶的作用下进行必要的氧化利于发酵的顺利进行。

　　（3）发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段经过发酵叶色由绿变红形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　其机理是叶子在揉捻作用下组织细胞膜结构收到破坏透性增大使多酚类物质与氧化酶充分接触在酶促作用下产生氧化聚合作用其它化学成分亦相应发生深刻变化使绿色的茶叶产生红变形成红茶的色香味品质。

　　（4）干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分达到保质干度的过程。

　　其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性停止发酵；蒸发水分缩小体积固定外形保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味激化并保留高沸点芳香物质获得红茶特有的甜香。

　　三、乌龙茶的制作工艺

　　乌龙茶的制造其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行；同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

　　（2）做青

　　做青是乌龙茶制作的重要工序特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于绿茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工艺

　　白茶是我国特产六大茶类之一主产于福建省。白茶的制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序而其关键是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

　　五、黄茶制作工艺

　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶制法特点主要是闷黄过程利用高温杀青破坏酶的活性其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶程度重的则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

　　（1）杀青

　　黄茶通过杀青以破坏酶的活性蒸发一部分水分散发青草气对香味的形成有重要作用。

　　（2）闷黄

　　闷黄是黄茶类制造工艺的特点是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。

　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多叶温愈高则湿热条件下的黄变过程也愈快。

　　（3）干燥

　　黄茶的干燥一般分几次进行温度也比其它茶类偏低。

　　六、黑茶的制作工艺

　　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序也是形成黑茶品质的关键工序。

　　（1）杀青

　　由于黑茶采摘的叶子粗老含水量低需高温快炒翻动快匀呈暗绿色即可。

　　（2）揉捻

　　杀青叶出锅后立即趁热揉捻易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

　　（3）渥堆

　　揉捻后的叶子堆方在篾垫上厚15～25厘米上盖湿布并加盖物以保湿保温进行渥堆过程。渥堆进行中应根据堆温变化适时翻动1～2次。

　　关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说但一般认为起主要作用的是水热作用与黄茶的闷黄过程类似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、晒干法以固定品质防止变质。

4 茶叶如何杀青算成功了

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种也是有着最久远的历史的一种方法将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面一边加热一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮不过这种方式效率太低。

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面铁锅有配备专门的炒手用炒手快速翻炒鲜叶通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚不过这种方法不能连续加工且锅子容易变形有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法这种方法使得茶叶受热均匀制成的茶叶色泽翠绿看起来非常鲜活。然而这个过程并没有经过挤压和翻炒并不能实现拋焖作用成品茶叶香气不高滋味不佳。

5 制作茶叶为什么要杀青

正常来说茶叶杀青是肯定要杀熟的因为茶叶如果杀青不到位（没有杀熟）就会导致茶叶在冲泡的过程中有青草味（很多人受不了）同时也会降低茶叶的耐泡次数。

但是茶叶杀青不杀熟也并不是一无是处比如说茶叶在杀青的过程中适当嫩一点（不杀熟）这样做出来的茶叶颜色更加好看（偏绿）做出来的成品茶也香味可能相对清香一点同时这样的茶叶也更容易做形（志成特定的形状）。

也就是不同的茶叶在杀青的过程中对于温度和时间的把握是不一样的有些茶叶的制作工艺杀青就比较嫩但是大多数茶叶杀青都是到位的也就是杀熟。

比如说我们皖西大别山区所主产的霍山黄芽机械制茶就存在这样的状况有一种机械是杀青和理条一体的这样的机械杀青就比较嫩因此制作出来的茶叶条形就比较直还有一种杀青和理条分离的设备滚筒高温杀青就杀的很熟制作出来的茶叶就没有那么直这就是杀青杀的程度不同所导致的。

总之茶叶杀青程度的高低取决于每个不同的厂家和不同的茶叶并不是说茶叶杀青一定要杀的太熟（老）可以根据不同的茶叶不同的客户需求适当调整的。

6 茶叶为啥要杀青

猴魁杀青的目的有四个方面：1、破坏酶的活性制止多酚类氧化防止红梗红叶我们俗称“红杆”；2、使鲜叶失水叶质变软便于捏制；3、加速鲜叶中某些化学成分水解和热破解为猴魁香味奠定基础；4、促使低沸点芳香物质挥发去掉青草气使高沸点的芳香物质显露增加茶叶的香气。

猴魁采用的是锅式杀青这是整个传统制茶工艺中至关重要的一道必须由经验丰富的老师傅炒制。

杀青锅为平口深底铁锅：口面直径55厘米左右俗称六耳铁锅。事先要将锅磨光洗净使锅内光滑发亮。以特定木材为燃料锅温120℃左右即手离锅底16厘米时感觉烫手下叶后有“劈啪劈吧”的响声。每锅投叶量2两左右先低低翻炒每分钟约30次叶温烫手冒热气时翻炒高度增加以散发热湿气但手扬茶叶的高度不得超出锅面。翻炒动作要“带得清捞得净抖得开”茶叶不能在锅内打滚使叶片不散不翘历时3分钟左右。炒至锅内听不到响声叶质柔软梗折不断青气消失茶香透露叶色暗绿叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

炒几锅后要清除锅上的茶汁保持锅内洁净光滑。猴魁杀青不能用油脂擦锅以免影响品质。

每一个杀青老师傅的手艺都是经验积累才能炒出一锅合格的杀青叶。那么如果手法不对、经验不足会出现哪些问题呢下面说说几种常见的。

第一种整根成茶呈现暗红色我们称为“红杆”因锅内温度不够或者鲜叶受热不均导致青气未除香气未出入口苦涩。需挑出舍弃。

第二种冲泡后叶底能看到过多黑色斑点俗称“焦边”。主要是杀青手法上没有做到“带得清捞得净抖得开”鲜嫩的鲜叶边缘被铁锅上的高温烫焦。需要说的是为了让鲜叶的芳香物质更好的释放让高山茶的粗梗炒软难以避免的会出现少量的焦边。这种少量的焦边而不是单纯减少杀青强度以达到猴魁好看的外观寻求高价来得更可贵。

第三种喝起来有青气香气不足。这种是杀青时间和火候未掌握好。不过也不乏故意为之。因为减少杀青时间可以让茶叶外观看起来更加青绿并且没有焦边现象寻求高价不在话下。

杀青叶起锅后交给围绕制茶盘四方而坐的茶工进行下一步的捏制工序……

7 茶叶什么叫杀青

绿茶杀青适度的标准

“高温杀青先高后低” 茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右其活性随温度的升高而增强当温度达到35度以上时则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时酶蛋白几乎全部变性而温度接近100度时几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。 

8 茶叶杀青的目的是什么

烘干植物杀青的原因是为了保持植物的绿色这样烘干的植物才好看卖相好。就好比茶叶杀青一样炒绿茶一定要杀青这样茶叶好看看着有档次。随着生活节奏的加快很多都市人群喜欢速食食品不如方便面啊螺蛳粉啊方便饭啊等等里面都有蔬菜包里面的蔬菜就是烘干植物。

9 什么叫茶叶杀青

高温杀青先高后低闷斗结合老叶嫩杀嫩叶老杀。

杀青关键就是控制好锅的温度鲜叶翻滚的时间和手法其中的秘诀就是温度要先高后低抛闷结合多抛少闷。看似简单的口诀其实想要得心应手的掌握是需要长时间的积累的真是台上一分钟台下十年功！