茶叶里活性酶的作用(造红茶叶时)

1 茶叶中酶的活性与温度的关系

从干燥温度看我们又可以分为低温干燥和高温干燥。以多高的温度界定低温、高温目前没有看到权威定义。

由于茶叶中活性酶的种类丰富多样各类活性酶的特性不同这对高低温的界定也造成了一定的困扰就目前的资料分析我们知道多酚氧化酶具有耐高温的特性在70多度的环境下依然保留了活性所以绿茶杀青的温度设定在了90度以上。而更多的活性酶如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等大多具有蛋白质酶的共性酶的活性随温度升高呈曲线变化当温度高到一定数值活性会发生不可逆的衰减至失活一般认为高至60℃时酶开始变性所以我们以60度这个节点来区分白茶干燥的低温与高温。

总结来说我们这里的高温低温是以是否使活性酶变性为参考。而一般实践中的低温白茶干燥温度大多低于60度。

由此可见日晒白茶可划归为低温白茶一类当然也有很多茶友担心日晒白茶干度是否能达到长期存放的标准根据实践如果操作得当包装密封性足够存储环境干燥的话日晒白茶的存放是完全没有问题的。

白茶传统炭焙温度一般控制在三四十度与岩茶的焙火完全不同在过去炭焙作为规避不良天气的白茶补充干燥方式温度参考的是日晒。在茶友追捧下如今是为了炭焙而炭焙为了突出炭焙风味以火味掩盖白茶的清味也不是没有所以不能一概将炭焙白茶归为低温干燥白茶具体还要看操作。

至于电焙则是百花齐放了温度设定的范围极大有个朋友家的茶焙茶过程是：37度连续烘12个小时之后放半个月再46度烘2个小时以达到合适的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶出发点有效率也有以成品品质为考量（高温提香）。

白茶干燥看似简单里面的学问实际不比萎凋简单。

2 茶叶中酶的作用

活性酶的茶叶是红茶。

红茶属全发酵茶是以适宜的茶树新牙叶为原料经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。因为制作工艺所以红茶才含有活性酶。

红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等尤以祁门红茶最为著名。

3 茶叶中酶活性多少温度

冲泡蒸酶茶时采用上、中、下三种投茶法均可。采用上投法时需先在玻璃杯中倒入开水凉至80℃左右再投入一匙茶叶品饮时宜小口慢酌每次续水适量约七分满即可。

采用中投法时先冲入1/3杯开水然后置茶待茶芽吸收水分稍微舒展再续以另外2/3开水静待2至3分钟即可闻香、观色、品评。

采用下投法时先在杯中放入茶叶用少许热水浸润待芽叶稍展开后续加约80℃的热水冲泡2至3分钟。

4 茶叶活性酶活性的意思

白茶

白茶（英文名：Whitetea）属微发酵茶是中国茶类中的特殊珍品。

因成品茶多为芽头满披白毫如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻只经过晒或文火干燥后加工的茶具有外形芽毫完整满身披毫毫香清鲜汤色黄绿清澈滋味清淡回甘的品质特点。

5 茶叶中酶的活性与温度的关系是什么

绿茶采用高温杀青破坏茶叶中的酶活性经作型和干燥而成

6 影响茶叶加工时酶活性的因素有

茶艺主要包括以下：

1、茶叶的基本知识。学习茶艺首先要了解和掌握茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺以及茶叶的鉴别、贮藏、选购等。这是学习茶艺的基础。

2、水的基本知识。学习茶艺必须懂得水茶性必发于水无水何以谈茶现代唯一的为高端茶艺提供运水的组织”茗泉邮驿“正在将忽略了近3个世纪的”运泉“将中国茶艺推向世界的最高度

3、茶艺的技术。是指茶艺的技巧和工艺。包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的茶叶色、香、味、形的欣赏茶具的欣赏与收藏等。这是茶艺的核心部分。

4、茶艺的礼仪。是指服务过程中的礼貌和礼节。包括服务过程中的仪仪表、迎来送往、互相交流与彼此沟通的要求与技巧等。

5、茶艺的规范。茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神因此对宾客都有规范的要求。做为客人要以茶人的精神与品质去要求自己投入地去品赏茶。作为服务者也要符合待客之道尤其是茶艺馆其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素。

6、悟道。道是指一种修行一种生活的道路和方向是人生的哲学道属于精神的。悟道是茶艺的一种最高境界是通过泡茶与品茶去感悟生活感悟人生探寻生命的意义

茶分为六大茶类工艺各不相同绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙；

茶分为六大茶类工艺各不相同绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙；红茶工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶类的制作工艺

1、绿茶

制作工艺：采摘、杀青、揉捻、干燥

绿茶的最大品质特征是“三绿”即叶绿汤绿和叶底绿。

代表茶品：西湖龙井、恩施玉露、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖等。

绿茶根据加工方式的不同可分为炒绿茶和蒸绿茶。根据干燥方式的不同又可分为炒绿茶晒干绿茶和烘焙绿茶。

根据质量的不同可分为名优绿茶和散装绿茶。

2、白茶

制作工艺：萎凋、干燥

代表茶品：贡眉、寿眉、白毫银针、白牡丹

白茶是我国特有的茶根据茶树种类和采摘鲜叶白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶主要代表茶叶是白毫银针等而叶茶主要包括白牡丹寿眉贡眉等。

萎凋分为室内萎凋和室外萎凋。萎凋是形成白色毫毛的主要技巧。

白茶萎凋后没有揉捻过程因此茶汁缓慢渗出。但是这种生产方法并没有破坏茶中的酶活性而是使白茶本身能够保持茶的香气和新鲜度。

3、黄茶

黄茶是我国独有的。其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要过程。其主要特征是“黄汤黄叶”。

根据采摘的新鲜叶子的嫩度和芽的大小黄茶可以分为三类即黄芽茶黄色小茶和黄色大茶。

黄芽茶的代表有君山银针蒙顶黄芽等。黄茶的代表包括北港毛尖绿源毛尖平阳黄汤微山白毛尖等。

黄大茶的代表包括广东省大庆市霍山黄大茶。

4、乌龙茶

制作工艺：凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足火。

乌龙茶也叫青茶。它结合了绿茶和红茶的特征。它具有绿茶的香气和红茶的醇厚的味道。冲泡后的叶子底部经常呈现出“红绿相间”的特征。

根据产地和制造技术的不同乌龙茶可分为闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

代表茶品有：大红袍、凤凰单丛、铁观音、冻顶乌龙等。

5、红茶

制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥

在六种主要茶中红茶对茶多酚的酶促氧化程度最高。根据生产历史和加工程度将红茶分为三类：小种红茶工夫红茶和碎红茶。

红茶的生产主要包括萎凋揉捻发酵和烘干四个过程。 其中小种红茶在生产过程中增加了红锅和熏烤两个过程。

代表茶品有：正山小种、滇红、祁门红、川红等。

6、黑茶

制作工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥

在六种主要茶中黑茶的原料成熟度最高。茶的颜色是深棕色或油性黑色这主要是由于较长的积累和发酵时间所致。

根据生产地区和生产技术的不同黑茶可分为湖南黑茶四川方茶湖北老茶和滇桂黑茶等等。

代表茶品有砖茶、茯茶、老青茶、六堡茶

。

7 茶叶中酶的活性与温度的关系图

茶叶中的酶

酶是一种结构复杂且精巧的生物催化剂具有催化效率高、专一性强的特点然而其功能受到各种物理化学因子的影响和控制。

由于针对酶的基本研究内容包含了分子结构、反应类型和动力学特性等所以与此相关的酶提取纯化、结构分析、活性测定等技术手段便成为酶研究中经常采用的方法。随着这些方法的应用与茶树代谢、制茶转化及品质有关的重要茶叶酶类不断被发现和认识通过酶活性调控来提高鲜叶质量和制茶品质的栽培加工措施也日益完善有效。

但人们并不满足于现有成果已将茶叶酶的研究与应用领域从内源酶拓展到外源酶；从酶的性状表现追踪到遗传特性；从酶活性的环境调控措施深入到化学干预；从自然状态下酶的利用发展到经过加工处理后的酶的应用阶段。

同时酶的研究方法也由过去单一的常规分析发展到同工酶、分子标记和酶工艺化学并举的多元化技术手段。

无疑茶叶作为一种天然饮品无论是原料生产还是加工制造都与酶的作用密不可分。各种深加工茶饮料的开发也同样离不开对酶的研究和利用。

8 茶叶中有什么酶

茶叶中的酶是一种蛋白体因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与系列酶促反应引起的化学变化起到生物催化剂的作用。酶种类很多包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。

9 茶叶中酶的活性与温度的关系是

茶叶是一种商品性很强的饮料。香气高醇、味美爽口、外形美观、色泽光润是优质茶必备的条件。茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外在很大程度上受着气候或小气候条件的影响和制约。

在纬度较低的南方茶区高温多雨、日照强烈利于碳水化合物和多酚类物质的合成茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多酶的活性强。这样的鲜叶制成红茶汤色及叶底红艳绚丽香高味浓；若制成绿茶则色泽深暗汤色及叶底均较黄香低味苦品质远不如红茶。在纬度较高的北方茶区气温较低水湿较宜鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高多酚类物质较少酶活性弱。制作绿茶汤色、叶底绿亮香高味爽；但不宜用以制成红茶否则味淡、色暗、香气差。

高山云雾弥漫雨量充沛空气湿度大日照时间短光照较弱且漫射光为辐射的主要成分昼夜温差大最宜茶树生长。在这样的气候条件下茶树叶片肥厚叶质柔软持嫩性好内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多。制成干茶色泽特别光润耐冲泡汤色明亮香味醇厚。但做成红茶香气不如绿茶。一般平地茶园多直射光线气温较高而湿度较低茶树叶片易老化持嫩性差叶质硬纤维素含量多制成干茶一般色枯而不活品质较差。

茶树生长的季节不同气候条件各异茶叶品质也有明显差别。春季温度逐渐上升气候温暖日照适度水湿条件好鲜叶肉厚叶质柔软芽毫肥壮新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高多酚类少并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质且鲜叶可塑性高粘合力大利于做形。故春茶一般香气诱人滋味醇厚、鲜爽尤以早期春茶更佳。做成红茶乌亮油润叶底红匀；做成绿茶色泽绿润叶底绿匀汤色绿亮。

用春茶做成条形茶条索紧结有锋苗老嫩均匀身骨重实嫩梗略扁梗端卷曲叶脉平滑而不突起。所以大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高光照强茶树生长快纤维素含量高易老化；叶肉薄而叶质粗硬叶脉突出芽头小新梢上下吐形大小与叶质老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素和儿茶素蛋白质、氨基酸、果胶质含量少可塑性差粘合力低做形困难。一般夏茶香气较差用以制作红茶汤色尚红亮滋味尚浓厚；但做成绿茶则香淡味苦色泽青绿带暗。在外形上干茶条索松紧不一朴片较多身骨轻飘梗基圆形木质化形状差。秋季天高气爽日照较强雨水较少茶树蒸腾作用强往往导致体内水分失调对夹叶增多正常芽少叶薄质硬鲜叶易老化。制成干茶形似夏茶红茶汤色尚可绿茶则青绿不匀汤色浅暗。若秋季雨水调匀秋茶的品质介于春、夏茶之间。

我国是茶叶的故乡是世界上产茶、制茶、饮茶最早的国家大量的名优茶在国际市场享有很高的声誉。东自台湾西至云南南自海南宝岛北到山东蓬莱广大的温带和亚热带地区均有茶树栽培气候丰富多样。根据茶树生长对气候条件的要求采取科学栽培管理措施充分合理地利用各地优越的气候资源改善茶区的气候生态环境和小气候条件建立高产优质茶园是茶叶生产上的一个重要课题。

10 茶叶中酶的活性有什么作用

白茶广西桂林、漓江那边产。像穿了短线的针银色有短绒。味道不是太特别可泡出来不要太好看（像景观）而且功效甚多：清凉去火就不用提了最重要有“药效”。

结婚去桂林找朋友拿过说起来还有很得味的故事……

这个茶其实也不是多特别但它有两个其他茶不能比拟的地方：一是产量少特别一些名贵的银针茶；另一个就是泡出来的外观记得用透明容器用瓷器就out了有个外号叫“三起三落”！