普洱茶高温杀青温度过高(普洱茶高温下会怎么样)

1 普洱茶杀青的温度

1：杀青不足主要体现在：杀青时间短、杀青温度过低

2：杀青不好再贵的原料也是浪费

3：杀青不到位那氧化酶活性会被大量保留下来会使得大量的糖苷类物质被过度氧化最终导致茶汤汤质发散趋于无味。

正确的杀青方式。

当知道杀青的具体目的之后就可以轻松理解杀青的正确方法。

为了让酶活性失活就需要高温来配合那需要多高的高温呢

85度用时3分钟可以使蛋白酶变性；

80度则需要用10分钟；

如果温度再低那用时就需要相应增加但是如果低于60度那这一锅茶就无法炒熟了。

所以正确的杀青原则是：适当高温短时间内杀熟杀透避免炒糊。

2 普洱茶杀青杀到什么程度为宜

普洱茶的制作工艺以及步骤

一、采摘

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”夏茶的采摘也俗称“二水”秋茶采摘又称“谷花”。

茶叶采摘季节的不同也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好目前云南澜沧古茶的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。

二、摊晾

摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后进入了杀青之前的摊放工序我们称为“摊晾”（也叫摊青）。

借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发让茶叶软化脱水。除了时间的控制空内温度大约在22一24℃左右最适合因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来温度太高味道则差。

普洱茶制作的步骤依次

三、杀青

茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字但是杀青确实是一项技术加体力活。

怎样将茶箐“杀匀杀透”经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。

四、揉捻

揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上）以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出手捏成团并有沾手感为度要求茶叶成条率在70%—75%为宜。

不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶通常会选择手工揉捻这样利于掌控好揉捻的度条索也会更完整一些。

普洱茶制作的步骤依次

五、摊晒

揉制到恰到好处时就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。

因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低保护好它的鲜爽度更利于后发酵。

普洱茶制作的步骤依次

六、蒸压

传统普洱茶（俗称普洱生茶）是通过制作出晒青毛茶（这个阶段是属于晒青绿茶）后通过蒸软紧压而成的紧压茶。

蒸压看似简单其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究对后期茶品的影响很大。

紧压后开始进入后发酵阶段不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。

真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后谷雨前。

七干燥

干燥这一环节本人选择自然风干不进烤房。毕竟是少量制作可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透如果接下来的一年时间里保管不善就容易发生霉变。

而且这种干燥方法做出来的茶刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好口感更活泼。

这种方法不适合大批量制茶对自然天气要求高质量不好批量控制而且自然晾干时占地面积大时间长。

普洱茶制作的步骤依次

八、包装

作为商品好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品好的包装能更好的保护茶品有利于后发酵。

我们都喜欢采取简单朴素的双层包装内层采用手工棉纸或者宣纸外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。

九、仓储

仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓)有完全人工干预仓(有的称科技仓)有人工干预自然仓(如旅行仓)。

所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵调节茶品发酵中不同菌群优势以利于获得更加良好的口感。

普洱茶制作的步骤依次

在20世纪50年代普洱茶的加工工序已经分为初制和复制。

初制是：杀青、手揉、晒干；复制分为毛茶精制与蒸揉两部分。“精制”是将毛茶用筛、簸、捡等方法扬去片粳、末。

“蒸揉”是将茶坯按不同等级进行拼配然后通过对干茶进行气蒸装入三角布袋揉成各种大小圆扁不同的形状然后置于干燥地方自然阴干即成。

3 普洱茶杀青温度的争议

鲜叶采来后要放在地上摊晾2—3小时然后进行杀青。

杀青宜掌握嫩叶老杀老叶嫩杀杀青时间一般在57分钟减去水分到生叶原料全部重量的20%30%左右杀青温度依鲜叶实际情形来判断通常锅内壁温度180度左右锅外温度较高。杀青完后将叶子抖散摊开待凉后进行揉捻

4 普洱茶高温杀青还是低温杀青好

可以直接卖给收茶叶的会处理也可以自己晾干的。

5 普洱茶杀青的温度和时间控制

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的方法可以是手工杀青还有机械杀青本文就教你怎么对茶叶进行手工杀青。

　　农家茶采用传统纯手工炒制、工艺不同于机制茶所以多为农民炒来自家饮用和招待客人用只有少量的余茶上市。采摘回来普洱茶叶也叫“茶青”茶青要挑出老叶、杂草。

　　锅用旺火烧热将茶青放入炒制去除水分这一步称为“杀青”。

　　杀青后的茶叶通过有规律地“揉制”使之成型同时破坏茶叶细胞结构使之冲泡的时候茶香更浓。“揉制”是技术活也是体力活过程中要时常翻开散热不然茶叶会发酵变红影响品质。“揉制”的时间和次数对于茶的品质有直接的影响对于农家人来说多年的传承对于时间和次数的把握已经成为一种固有模式。

　　经过两次杀青、揉制后的茶叶入锅用文火慢慢烘焙至干燥。

　　经过两个多小时手工的炒制农家手工茶就这么制成了。

6 普洱茶杀青的温度过高

    茶叶黑点产生的几个原因：

　　1、杀青设备的原因：普洱传统杀青是以铁锅炒为主即便是炒一锅清洗一次铁锅也不可避免有黑点。可以说在传统的普洱茶中黑点都存在只是多少而己。即便是专用的小型杀青机也同样有黑点存在。

　　在杀青设备上小型杀青设备杀青温度控制难掌控有关（设备总受热面积小容易升温和降温）。

　　2、杀青过程中的原因：在杀青过程中如果翻炒不及时那就会造成部分叶片焦糊。而普洱锅翻炒肯定会有部分不均匀。

　　3、干叶片掉到杀青的锅里。在下次炒茶的过程中这部分干叶片容易被炒成糊叶片。

　　以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点就夹混在茶条中了。。可想而知。一锅里只要出现一两片的糊叶片将会造成整锅茶青的黑点很多。

　　解决办法：1、改进杀青设备：尽量采用可控并且均匀温度的杀青设备。

　　2、改进杀青方法：改变传统的手工翻炒尽量采用更能均衡翻炒的方法。如用机械翻转等办法。

　　3、在杀青出锅后揉念前可采用吹风筛选等方式去掉杀青过程中产生的糊片糊点碎末。 

7 普洱茶杀青的温度是多少度

普洱茶的制作过程中要经过鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、解块、毛茶干燥、毛茶分级、渥堆、灭菌、拼配、蒸压与干燥、压制成饼等过程！由于每个厂家的工艺配方都有不同之处所以为你介绍的只是普洱茶制作中的大概生茶流程！

　　1鲜叶采摘

　　最佳时间在日出后半小时后避免鲜叶水分含量过高不利于萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻而后进行日晒干燥至下午四点左右结束依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间五月底至九月底为雨季茶。

　　2、萎凋

　　主要将鲜叶水分含量减低可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋在雨季则以热风萎凋。

　　3、杀青

　　普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式其温度应该在摄氏180度以下全程6分钟左右温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后正常茶青叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后仍是将茶叶摊凉准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

　　4、揉捻

　　传统制茶以手工进行揉茶且依茶青粗细分粗揉与复揉二次尤其针对梗枝部分特別著重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理而后再人力进行部份加工或捡。更多关于揉捻的过程请参考普洱茶制作工艺之揉捻！

5、解块

　　盘式揉茶机通常会造成茶青结块以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。

　6、毛茶干燥（晒青毛茶）

　　揉捻完后直接均摊在竹席或水泥晒场以日晒干燥晒干过程翻拌23次日晒加热幅射一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全将会使茶青过度发酵甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶色墨绿或深绿叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。

7、毛茶分级

　　将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选台地茶（茶园茶）则多以筛分机处理。

8、渥堆

　　每次取用青毛茶十吨为一渥堆单位潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度而定通常是茶量的3050%左右茶堆高度在一米左右。茶堆內部温度不可高于摄氏65度视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆使茶青充分均匀发酵　 9、灭菌

以高温干燥渥堆完成之熟散茶消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

　　10、拼配

　　依不同之需要将不同级数或茶区、茶种、制程之茶青混合成特色茶品。

　　11、蒸压与干燥

　　将青毛茶铁筒之中以蒸气蒸软后压制。有渦轮蒸压之蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后解外套棉布进行干燥。传统干燥方式有二种一为自然阴干在旱季约2天或是正反面日晒二小时后再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上而在静置存放二日左右后水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥如果干燥温度过高则容易破坏茶质直接影响茶品香气口感且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中最关键与矛盾的一环。

　　12、压制成饼风干水分包装。

8 普洱茶杀青温度多少为最好

高温杀青先高后低闷斗结合老叶嫩杀嫩叶老杀。

杀青关键就是控制好锅的温度鲜叶翻滚的时间和手法其中的秘诀就是温度要先高后低抛闷结合多抛少闷。看似简单的口诀其实想要得心应手的掌握是需要长时间的积累的真是台上一分钟台下十年功！

9 普洱茶杀青温度实验表

杀青是普洱茶制茶关键工艺之一即通过高温的方式破坏鲜叶中的氧化酶的活性以抑制茶多酚氧化。

　　杀青有几个作用：

　　1、可以除去鲜叶的青草气促进茶叶香气的形成；

　　2、可以去除一部分水分使叶片由硬变得柔软；

　　3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质（是否杀青、或杀青方式不同所形成特有的色、香、味品质特征以此将各大茶类区别开来）。

　　而杀青的妙处在于它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻它还能如初绽放保持青绿颜色。

　　对于普洱茶来说杀青工序质量通常决定了茶叶的品质和后续存放价值大小。比如杀青时间过久之后普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。杀青重了茶叶不仅有焦味可能还会有苦味在后续存放转化过程中甚至转变成非良好的烟熏味。另外杀青过重茶叶内含微生物存留量小不利于转化因此茶叶后期保存的价值也不大了。

　　目前普洱茶的杀青很多主要有两种方式：一种是传统手工杀青另一种是机器杀青。

　　1、传统手工杀青

　　主要是用锅杀青。这个方法是最古老的对炒茶人的技术要求很高比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然如果是一个高超手艺的师傅可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说也是一种乐趣。

　　2、机器杀青

　　机器杀青是比较稳定的一种杀青方式其生产、卫生条件也好于手工杀青调试好固定的温度时间等参数后就可以开始批量生产。

　　但不论是手工杀青还是机器杀青都有其值得肯定的地方不必争个高下。喝茶喝自己对味的那杯便好。

10 普洱茶杀青的温度是多少

机智春茶温度杀青一般在150度是最合适的杀青150度杀青出来的茶叶茶的颜色和泡茶的汤色保的最为完美茶叶的形状也更好

11 普洱生茶的杀青温度和时间

要放在地上摊晾2—3小时。

杀青宜掌握嫩叶老杀老叶嫩杀杀青时间一般在57分钟减去水分到生叶原料全部重量的20%30%左右杀青完后将叶子抖散摊开待凉后进行揉捻。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断通常锅内壁温度180度左右锅外温度较高。