普洱茶熟茶加工(普洱茶熟茶加工工艺流程视频)

1 普洱熟茶制茶工艺

现代普洱茶生茶制作流程：

原料（鲜叶）

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采摘

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静置萎凋

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杀青

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摊晾

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揉捻

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解块

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干燥

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晒青毛茶

1原料（鲜叶）

普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成而生态环境又是其中的重中之重。

2采摘

云南普洱茶产区的鲜叶采摘仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树茶农采摘时必须上树采摘。

采摘鲜叶时必须使用正确的手法若是采摘时手法不当使用“撕扯”的动作便会连带撕下部分枝皮毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构名之曰“马蹄口”。

这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯爱茶之人不可不察。

3静置萎凋

鲜叶采摘后应尽快摊开进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作时常可见叶底红变的现象这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形可将鲜叶至于萎凋槽上保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。

4杀青

鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。

其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性同时去除鲜叶青味增加其柔软度以利揉捻具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高锅内壁约180℃左右鲜叶温度在60~80℃之间。

普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之许多杀青阶段温度过高甚至掺入烘青料的普洱茶后期转化状况不佳也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。

低温制程未必一定可以造就好茶但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。

5摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后叶片温度较高同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均此时若立刻揉捻会导致茶叶细胞壁破裂过度产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点在这种不当制程的影响下即便原料是古树茶鲜叶最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前需经过摊晾降低叶温同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

6揉捻

鲜叶杀青之后的制作工序藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏组织液体附着于茶菁表面利于冲泡时增加香气口感以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力生产效率高多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶揉捻的目的主要在于使茶菁成条索状并使茶叶表面裂而不破易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶条索成片、口感清淡；揉捻过度茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高干燥储存后易有杂味。

茶叶鲜叶杀青即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中造成茶品永远无法去除的烟焦味。

为了避免烟焦味一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。

若茶树种植过程中喷洒农药附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合即使不溶于水的脂溶性农药同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素而不是茶叶中的农药残留达到某种标准便是基于对于自身职业道德的坚持以及对消费者健康负责的义务。

7解块

茶叶揉捻完成后应尽快将纠结的茶叶分开以降低温度避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。

8干燥

完成揉捻解块工序的茶叶通过干燥工序即制成普洱茶之生毛茶。

不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干）普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因旧时云南制茶工艺较为粗放没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高日照强烈这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。

后来在普洱茶的品饮历史中发现普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存参与到茶品的后期转化之中由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。

但是作为食品工程的基本常识阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质都具有很强的破坏作用茶叶亦不例外。实际上日晒茶品所产生的所谓”太阳味“即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损同时含有有害于人体的物质。

阳光的日晒干燥起作用的主要是阳光中的红外光谱它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线又可对红外线的提温作用进行增益同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿可谓一举多得。

2 普洱熟茶制作工艺

一般熟普洱不建议直接沸煮我们可以冲泡几轮后再选择煮。煮的时候把泡过的茶叶用沸水煮几分钟。等茶汤色浓郁起来的时候即可饮用也不适合时间过长。煮出来的茶第一次倒出可以留一半或三分之二的茶水倒入温水继续煮可重复泡煮35次。

一般熟普洱不建议直接沸煮我们可以冲泡几轮后再选择煮。煮的时候把泡过的茶叶用沸水煮几分钟。等茶汤色浓郁起来的时候即可饮用也不适合时间过长。煮出来的茶第一次倒出可以留一半或三分之二的茶水倒入温水继续煮可重复泡煮35次。

3 普洱茶熟茶加工工艺

普洱茶的主要工艺是渥堆发酵。1973年中国茶叶公司云南茶叶分公司根据市场发展的需要最先在昆明茶厂试制普洱茶熟茶后在勐海茶厂和下关茶厂推广生产工艺。渥堆发酵后的普洱茶加速了普洱茶的陈化。渥堆夺去了普洱茶的一些东西也赋予了普洱茶一些有益的元素使茶性更加温和。经过后发酵普洱茶干茶呈深褐色汤色红浓明亮香气独特陈香滋味醇厚回甘叶底红褐均匀。

普洱茶熟茶的工艺为：云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥→湿水渥堆发酵→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压成茶饼→干燥摊晾。

4 普洱茶熟茶制作工艺流程

普洱生茶和熟茶的老工艺和新工艺不可一概而论。生茶的新老工艺区别在于炒青熟茶新老工艺的区别主要在于发酵。

老工艺生茶前期草青味明显需要放置一段时间方能褪去。老工艺茶冲泡时内质浸出节奏适中耐泡度高存放价值高。

新工艺制作出来的茶叶新茶香气高甜度好苦涩轻青味比较淡但茶叶内质浸出快耐泡度不佳后期香气消散快不利于长期存放。

在口感方面老工艺熟普汤质厚实入口茶韵浓郁口感油润饱满滋味甜醇；新工艺熟普无杂味汤质浓稠绵柔入口顺滑喉韵甜润。

至于新老工艺哪一个更有存放价值要看发酵的程度。发酵不够茶叶没有达到理想的转化点；发酵过熟后期没有物质可以转化也就不存在“越陈越香”。

喜欢存茶的选老工艺普洱茶；喜好高香速饮的就选新工艺茶。

5 普洱熟茶工艺制作过程

普洱生茶的制作步骤主要分为萎凋、杀青、揉捻、晒青、蒸压、干燥等普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆发酵的过程。渥堆发酵是决定熟普品质的关键可以达到快速陈化普洱茶的目的。

普洱茶制作工艺介绍

普洱茶分为生茶和熟茶生茶的制作工艺主要是萎凋、杀青、揉捻、晒青再将晒青毛茶高温蒸软后放入模具中压制成砖、饼、沱等形状最后经过烘干或自然晾干成为成品茶。

熟茶的其他工序与生茶一样只是多了一道人工洒水渥堆发酵的工序以达到人工模仿自然发酵过程来达到快速陈化普洱茶的目的这一工艺最早由昆明茶厂于1975年正式试制成功。

渥堆发酵是决定普洱熟茶品质的关键点具体做法是将晒青毛茶堆放成一定的高度然后晒水、覆盖麻布使之在湿热作用下发酵24小时左右最后摊开晾干经过渥堆后的普洱茶颜色会由绿转为黄、栗红、栗黑。

6 普洱熟茶制茶工艺流程图

碎银子又名茶化石碎银子普洱茶是在老茶头普洱茶的基础上通过反复挑选并经特殊工艺切割精制而成成品碎银子茶具有香高、汤厚、绵滑的特性其外形呈紧实颗粒状且形似散碎银两因此取名碎银子。

碎银子茶的由来：

普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的在这个发酵的过程中一堆茶的中间会升温然后茶叶经过本身含有的酶发酵渐渐变成熟茶。

而其中过一段时间就要人工把这堆茶翻几翻以免里面温度太高把茶给焖在发酵的过程中经过人工翻动茶叶会分泌出果胶来由于果胶是比拟稀薄的所以有些茶叶就粘在一同变成一团一团的疙瘩。

能结成茶块的茶叶都必需饱含胶质和糖分而茶叶中最嫩、最壮的局部就是含糖和胶质最多的这些熟茶块再精密加工就成了“碎银子”。

碎银子特点：

碎银子为老茶头里的优选品其果胶含量丰富整体更加紧实大小均匀颗粒饱满色泽油亮口感香醇茶汤通透比一般普洱熟茶更甜一些耐泡度也更高有“十泡不减色二十泡余味在”一说因此建议在冲泡碎银子时可以邀三两好友一起品饮。

7 普洱茶熟茶的工艺

普洱茶不用煮也不用蒸熟普洱茶的冲泡方法：先将盖碗和茶具清洗干净然后向盖碗投入7g熟普洱茶（茶水比例为1:30）然后注入沸水放置到85℃第一泡为醒茶汤不宜饮用接着再次向盖碗注入七分满的沸水盖上碗盖等待10秒左右即可用茶滤将盖碗茶汤倒入公道杯最后分倒至茶杯进行品饮。水温很重要普洱生茶水温高香！水温低就比较回甘！

8 普洱熟茶新工艺

要想喝好茶首先要会泡茶不同的茶叶有不一样的冲泡方法。普洱茶有生茶和熟茶之分普洱生茶和熟茶的泡茶方法有什么区别呢下面就说一说生茶与熟茶的泡法。

1、冲泡水温

最佳水温应为100度至少应保证95度以上。注：煮水时不宜过渡沸腾或沸腾的次数太多这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

2、置茶量

一般情况茶水比例为1：50或置茶量为容器容量的2/5左右。此外可根据泡茶的器皿和品茗人数等而定如用盖碗冲泡、小盖碗一般为3～5g/1人而若用大盖碗冲泡则5～10g/人；辨别茶是紧压茶还是散茶一般散茶可多投一点而紧压茶因紧压投茶量上可相对略少一点。

3、浸泡时间

第一泡10秒左右第二泡10～20秒后每泡时间递增10～15秒。此外还可考虑以下因素：视茶叶的情况而不同一般紧压茶可以稍短些散茶可以稍长些；投茶量多可以稍短些投茶量少可以稍长些；根据个人口感而定常喝浓茶重口感的可多泡一会；反则缩短；根据水温和冲泡次数而定水温较高可缩短浸泡时间而头几泡一般快冲快泡后面则可随着冲泡次数的增加而延长冲泡的时间方可泡出普洱佳味。

4、洗茶

普洱茶的第一泡一般是不喝的因为普洱茶上面可能会有很多杂物或者灰尘并且经过长时间的存放为了卫生可以先洗茶1～2次然后倒掉能够把一些残留物质给清除干净更重要的是唤醒茶性。一般生茶洗茶一次熟茶洗茶两次。

9 熟普洱茶的工艺

1、准备好普洱茶以及所要用到的茶具等。

2、准备普洱茶茶饼、茶盘、茶刀、盖碗、茶刮、煮水壶、公道杯、茶杯。

3、从茶饼的窝心边缘插入向上用力将茶饼撬开。

4、将撬出的茶叶取8g左右放入茶荷中备用。

5、用沸水一一均匀温器包括盖碗、公道杯、品杯。

6、提高茶具温度让茶叶受热均匀。

7、将茶投入壶中普洱茶一般需要经过1到2次的沸水洗茶。

8、每次洗茶时间约3到5秒。

9、目的是让茶浸润到水茶质充分释放。

10、沸水冲泡定点注水。

11、将盖碗中的茶汤倒入公道杯中。

12、观察汤色透亮的茶是好茶。

13、将公道杯中的茶汤注入品茗杯倒七分满。

14、给客人奉上普洱茶。