一、择水凡水泉不甘能损茶味之严故古人择水最为切要。山水上、江水次、井水下。山水乳泉漫流者为上瀑涌揣激勿食食久令人有颈疾。江水取去人远者井水取汲多者。如蟹黄、混浊、咸苦者皆勿用。二、洗茶凡烹茶先以热汤洗茶叶去其尘垢冷气烹之则美。三、候汤凡茶须缓火炙活火煎。活火谓炭火之有焰者当使汤无妄沸庶可养 茶。始则鱼目散布微微有声中则四边泉涌累累连珠终则腾波鼓浪水 气全消谓之老汤。三沸之法非活火不能成也。凡茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚。四、择品凡瓶要小者易候汤又点茶、注汤有应。若瓶大啜存停久味过则不 佳矣。茶铫、茶瓶银锡为上瓷石次之。茶色白宜黑盏。建安所造者绀黑纹如兔毫其坯微厚燴之久热难 冷最为要用。出他处者或薄坯色异皆不及也。
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