普洱生茶晒青(普洱生茶好还是熟茶好)

1 普洱生茶晒青

1、收鲜标准鲜叶必须有一定成熟度以一芽二叶为主不必要高档的芽口、一芽一叶适合于茶农粗放式管理采摘的茶园。

2、自然萎凋晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶（晒青）因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别以青草气去花香显鲜叶柔若无骨为佳当叶片变黄变红萎凋工序即告完成。

3、发酵晒红偏重于有氧发酵有学者甚至认为偏向于氧化轻于发酵而其他红茶（滇红、内地红茶）都采用渥堆无氧发酵。无氧发酵的茶叶底枯僵死堆味各类物质过快失去活性（全发酵）缺乏后期储存变化空间不适合长期储存。

4、晒干跟普洱晒青毛茶工艺相似但毛茶水分要低于晒青毛茶即晒得更干。晒后捡剔不协调的老梗老叶清除碎末与杂质存放于相对隔离干净干燥的环境之中可用纸箱、袋子装。

2 普洱茶炒青和晒青

茶青正确写法是“茶菁”是指制作普洱茶的原料茶即晒青毛茶。

老茶菁自然是相对当年制的毛茶而言是指存放多年的晒青毛茶（亦称“毛茶”）本身已经过一定程度的后发酵所压制出的普洱茶已经陈香初显（主要看看汤色有没有转）；

老茶菁的色泽较深多程暗绿色。越老则色越深。

3 普洱茶返青是什么

　　茶汤“冷后浑”不可避免氧化后的多酚类物质与金属离子形成络合物随水温降低而析出。普洱茶浑浊活性蛋白是优质云南大叶种晒青茶中必然含有的一种蛋白溶解度较低易随水温降低而析出是一款茶物质含量丰富的体现之一。如果再加温又会透亮清澈是好茶的本质表现。　　其他成因：茶树品种揉捻过度发酵问题走水不透火工不足受潮返青染色加料。　　冲泡不当：注水过猛扬起毫毛；水温过高造成不必要的可溶物过多更易冷后浑浊；用水不洁净比如井水受污染的自来水等。　　存贮不当：细碎茶末漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少)；受潮返青并发症为变涩(复火后可以改善)；发霉变质。有质量问题一样会出现浑浊。

4 普洱茶烘青

现代普洱茶生茶制作流程：

原料（鲜叶）

↓

采摘

↓

静置萎凋

↓

杀青

↓

摊晾

↓

揉捻

↓

解块

↓

干燥

↓

晒青毛茶

1原料（鲜叶）

普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成而生态环境又是其中的重中之重。

2采摘

云南普洱茶产区的鲜叶采摘仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树茶农采摘时必须上树采摘。

采摘鲜叶时必须使用正确的手法若是采摘时手法不当使用“撕扯”的动作便会连带撕下部分枝皮毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构名之曰“马蹄口”。

这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯爱茶之人不可不察。

3静置萎凋

鲜叶采摘后应尽快摊开进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作时常可见叶底红变的现象这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形可将鲜叶至于萎凋槽上保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。

4杀青

鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。

其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性同时去除鲜叶青味增加其柔软度以利揉捻具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高锅内壁约180℃左右鲜叶温度在60~80℃之间。

普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之许多杀青阶段温度过高甚至掺入烘青料的普洱茶后期转化状况不佳也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。

低温制程未必一定可以造就好茶但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。

5摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后叶片温度较高同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均此时若立刻揉捻会导致茶叶细胞壁破裂过度产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点在这种不当制程的影响下即便原料是古树茶鲜叶最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前需经过摊晾降低叶温同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

6揉捻

鲜叶杀青之后的制作工序藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏组织液体附着于茶菁表面利于冲泡时增加香气口感以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力生产效率高多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶揉捻的目的主要在于使茶菁成条索状并使茶叶表面裂而不破易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶条索成片、口感清淡；揉捻过度茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高干燥储存后易有杂味。

茶叶鲜叶杀青即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中造成茶品永远无法去除的烟焦味。

为了避免烟焦味一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。

若茶树种植过程中喷洒农药附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合即使不溶于水的脂溶性农药同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素而不是茶叶中的农药残留达到某种标准便是基于对于自身职业道德的坚持以及对消费者健康负责的义务。

7解块

茶叶揉捻完成后应尽快将纠结的茶叶分开以降低温度避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。

8干燥

完成揉捻解块工序的茶叶通过干燥工序即制成普洱茶之生毛茶。

不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干）普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因旧时云南制茶工艺较为粗放没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高日照强烈这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。

后来在普洱茶的品饮历史中发现普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存参与到茶品的后期转化之中由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。

但是作为食品工程的基本常识阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质都具有很强的破坏作用茶叶亦不例外。实际上日晒茶品所产生的所谓”太阳味“即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损同时含有有害于人体的物质。

阳光的日晒干燥起作用的主要是阳光中的红外光谱它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线又可对红外线的提温作用进行增益同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿可谓一举多得。

5 普洱茶摇青

代表乌龙茶乌龙茶（Oolong Tea）属于青茶、半发酵茶其品种较多是中国独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香回味甘鲜。乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外主要出口日本、东南亚和港澳地区其主要生产地区是福建省安溪县