茶叶氨基酸研究现状(茶多酚)

1 氨基酸在茶叶加工中的变化

这不能一概而论不同的茶的氨基酸和茶多酚含量是不一样的！ 茶多酚含量 不同种的茶或同一种茶的不同叶龄其茶多酚含量有极明显的差异。

其中毛瓣茶的茶多酚含量最高尤其是幼叶含量高达117%比目前用于制茶的茶高出25%而与市售的昭平仙回茶(183%)和灵山中秀福云绿茶（166%) 的茶多酚含量较为接近。因而就茶多酚含量而言毛瓣金花茶较适于制茶而东兴茶无论是成熟叶还是幼叶其茶多酚含量均属最低。氨基酸含量 　　各种茶成熟叶的氨基酸含量均在20%以下而幼叶氨基酸含量却较高除东兴茶外其余种的氨基酸含量均在46%以上其中毛瓣茶幼叶氨基酸含量高达63%明显高于昭平仙回茶(54%)和灵山中秀福云绿茶(41%)也高于已用于生产茶制品的茶(579%)。

2 氨基酸在茶叶加工中的变化有哪些

碧螺春茶里含有氨基酸、茶多酚、咖啡因、Vc等成分。具有延缓衰老、抗癌、降血脂的作用。

3 氨基酸在茶叶加工中的变化过程

在六大茶类中白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶萎凋过程中随着酶活性的提高叶中蛋白质水解生成具有鲜味和甜味的氨基酸氨基酸的含量趋于增加。

萎凋中后期当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时邻醌生成增加氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质为白茶提供香气来源和先质。

萎凋开始12小时内鲜叶中的氨基酸有所增加随着多酚类氧化物的进行氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后氨基酸才又有所增加至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达1134mg/g这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

4 氨基酸在红茶制造过程中的变化

不是的制作红茶不光是茶叶的新鲜程度红茶初制与绿茶不同绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性红茶则与其相反在加工过程中创造条件增强酶的强性促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时必须以红茶品质形成的物质变化为依据才能达到指导生产科学采用制茶工具和工艺提高产品质量的目的。

5 茶叶中的氨基酸的总结

一、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols又名抗氧灵、维多酚）是茶叶中多酚类物质的总称被健康及医学界誉为“辐射克星”。 其为不定形粉末易溶于水可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯不溶于氯仿。它的主要成分为黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类6类化合物。其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）最为重要占茶多酚总量的60%80%。

二、茶氨酸

茶氨酸（LTheanine）是茶叶中特有的游离氨基酸茶氨酸是谷氨酸γ乙基酰胺有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%2%。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右其含量随发酵过程减少。

6 氨基酸在茶叶加工中的变化图

茶树叶片中有几十种氨基酸其中有八种是人体必需的但人体又不能自已合成必须从外部吸收的。

茶中主要有茶氨酸、谷氨酸亮氨酸、赖氨酸等等这些氨基酸垫定了茶叶的基础香气、滋味如绿茶的板栗香、鲜爽就是以谷氨酸、茶氨酸散发的香气、鲜味为主体。氨基酸是营养物质喝茶有益于健康是因此！作为茶叶中的氨基酸——茶基酸达到11%它可以促进脑部血液循环具有增强记忆力降低血压等作用。

7 茶叶中提取氨基酸

茶叶是聚氟作物茶叶中的含氟量远高于其他的一些农作物而在茶树中的氟元素分布也是不均匀的其中茶树的叶片聚集了茶树中叶片上在叶片也是分布不均匀的老叶的含量是嫩芽嫩叶的二三十倍所以在港台茶叶骗子忽悠炒作大叶子茶陈茶之前茶叶的采摘加工都是以茶叶嫩度等级来衡量茶叶质量的而且到茶叶长到三叶四叶茶梗出现木质化得时候就不采摘加工

港台茶叶骗子呢嘴巴能说出一朵花来而且现在吹嘘普洱大叶子茶这些土豪公知装逼者的往往有一种慕洋慕港台的心理对于港台茶叶骗子的理论有一种奴才般的屈服感于是装逼表演就开始了。

什么茶叶含氟量比较高除了一些地方性的水土中的含氟量高低以外在茶种上主要是采摘加工比较老的黑茶茶砖普洱茯茶乌龙茶在芽级上主要是一芽三叶四叶以上的低档茶分辨这种老叶老梗茶还有一个特点是木质化的老梗在低档茶里面能够发现那种老的红梗（卖乌龙茶的那些人经常挑出来的老梗）

地方性氟中毒（简称地氟病）是地球上最古老的疾病之一。1976年我国著名考古学家贾兰坡在山西阳高县许家窑村发现10万年前旧石器时期的人类牙齿化石中有典型的氟斑牙。

魏晋时代（公元223262年）嵇康在他的《养生论》中也有“齿居晋而黄谓枣故也”的记载。其实嵇康冤枉大枣了“居晋而齿黄”不是因为枣吃多了而是因为山西大部分地区水氟含量比较高酿成了氟斑牙的流行。我国东北地区的黑龙江一带也流传着“三肇加安达一口大黄牙”的说法这都是因为这些地方水中氟含量高致使氟斑牙随处可见。

8 提高茶叶中氨基酸含量可以怎么做

滋味是决定茶叶品质的关键因子之一鲜爽的口感不仅是名优绿茶评价产品等级的重要参考标准也是消费者选择绿茶产品时的重要依据。不同茶类有不同的滋味特征。就绿茶而言其滋味类型大致有六种：浓烈型、浓厚型、浓醇型、醇厚型、鲜爽型和清鲜型。其中鲜味是绿茶茶汤区别其他茶类的特征性滋味“鲜爽”是优质绿茶的重要评价指标如：太平猴魁、顾渚紫笋、黄山毛峰和安吉白茶等。

鲜爽味实际上是茶汤中的呈味物质比例协调而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。对于茶汤中鲜味物质的认识早期人们笼统地认为茶汤中的鲜味来源于氨基酸类物质。通过研究发现茶汤鲜味主要来源于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3邻没食子酰奎尼酸等关键物质。茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味是绿茶鲜味的重要因子而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和没食子素作为绿茶中的鲜味增强化合物可提高绿茶的鲜味强度。另外鲜爽的滋味特征与茶汤的酚氨比也息息相关酚氨比恰当的绿茶口感协调滋味鲜醇可口。

研究表明茶汤中茶多酚含量为2025%最佳在此基础上提高氨基酸的含量尽可能提高茶汤鲜醇度可形成质量上乘的鲜爽滋味品质。

9 茶叶中氨基酸的存在形式

（1）酶的热稳定性很差当叶温升至80℃以上时多酚类氧化酶失去活性被钝化了。

（2）茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中利用高温使酶热变性从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中受湿热作用茶多酚会因异构、水解并在残留多酚氧化酶的作用下氧化聚合。所以绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中会发生异构化作用。EGC变成GCEGCG变成 ECGEC变成CECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重收敛性强；游离型儿茶素爽口先苦后甘收敛性弱。酯型儿茶素适量减少有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶氧化聚合更快生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质是形成绿茶叶底黄绿的成分使叶底呈现黄绿色从而改善品质。

（3）氨基酸的形成

贮青中的鲜叶仍然是有生命的它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解游离氨基酸增加提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间受湿热的影响氨基酸参与多种化学反应含量下降明显。揉捻过程变化不大但在干燥过程又有所上升。所以从鲜叶到成品绿茶氨基酸总量有所增加。

（4）咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时咖啡碱受热有少部分会升华所以略有损失。

（5）糖类的变化

贮青中的鲜叶部分多糖会水解水解成可溶性糖类有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同可溶性糖的变化不一样。在正常范围内时间越长含量越高。杀青和干燥阶段可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是在绿茶的初制过程中可溶性果胶含量有所增加制法不同其含量也不同鲜叶制成烘青可溶性果胶含量增加244%左右炒青增加约312%。所以烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠原因就在此。

绿茶制造过程中各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青也就是鲜叶采摘下来杀青前放在竹席上适度摊放会有部分蛋白质水解从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素使苦涩味降低。叶绿素部分水解使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期随着温度的上升茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强在湿热环境下氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时酶失去活性。杀青阶段低沸点的青草气物质挥发新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物发生糖类的焦糖化作用有利于焦糖香的形成。