茶叶可溶性糖(茶叶可溶性糖含量测定实验)

1 茶叶可溶性糖的作用

（1）酶的热稳定性很差当叶温升至80℃以上时多酚类氧化酶失去活性被钝化了。

（2）茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中利用高温使酶热变性从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中受湿热作用茶多酚会因异构、水解并在残留多酚氧化酶的作用下氧化聚合。所以绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中会发生异构化作用。EGC变成GCEGCG变成 ECGEC变成CECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重收敛性强；游离型儿茶素爽口先苦后甘收敛性弱。酯型儿茶素适量减少有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶氧化聚合更快生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质是形成绿茶叶底黄绿的成分使叶底呈现黄绿色从而改善品质。

（3）氨基酸的形成

贮青中的鲜叶仍然是有生命的它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解游离氨基酸增加提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间受湿热的影响氨基酸参与多种化学反应含量下降明显。揉捻过程变化不大但在干燥过程又有所上升。所以从鲜叶到成品绿茶氨基酸总量有所增加。

（4）咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时咖啡碱受热有少部分会升华所以略有损失。

（5）糖类的变化

贮青中的鲜叶部分多糖会水解水解成可溶性糖类有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同可溶性糖的变化不一样。在正常范围内时间越长含量越高。杀青和干燥阶段可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是在绿茶的初制过程中可溶性果胶含量有所增加制法不同其含量也不同鲜叶制成烘青可溶性果胶含量增加244%左右炒青增加约312%。所以烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠原因就在此。

绿茶制造过程中各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青也就是鲜叶采摘下来杀青前放在竹席上适度摊放会有部分蛋白质水解从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素使苦涩味降低。叶绿素部分水解使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期随着温度的上升茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强在湿热环境下氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时酶失去活性。杀青阶段低沸点的青草气物质挥发新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物发生糖类的焦糖化作用有利于焦糖香的形成。

2 茶叶可溶性糖的作用与功效

红茶甜第二天特别绿。大多的茶味里都有甜味有的很直接有的叫回甘特别是红茶高香、甜就是其特点再有就是调引的茶加蜂蜜和冰糖等等。茶鲜叶中的糖类物质包括：茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

3 茶叶中糖类的作用

升糖指数≤55

茶叶中含有的单糖主要有：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等；双糖主要为蔗糖；多糖主要有淀粉和复合多糖还有部分纤维素、半纤维素和果胶等。

4 茶叶可溶性糖的作用和功效

（1）酶的热稳定性很差当叶温升至80℃以上时多酚类氧化酶失去活性被钝化了。

（2）茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中利用高温使酶热变性从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中受湿热作用茶多酚会因异构、水解并在残留多酚氧化酶的作用下氧化聚合。所以绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中会发生异构化作用。EGC变成GCEGCG变成 ECGEC变成CECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重收敛性强；游离型儿茶素爽口先苦后甘收敛性弱。酯型儿茶素适量减少有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶氧化聚合更快生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质是形成绿茶叶底黄绿的成分使叶底呈现黄绿色从而改善品质。

（3）氨基酸的形成

贮青中的鲜叶仍然是有生命的它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解游离氨基酸增加提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间受湿热的影响氨基酸参与多种化学反应含量下降明显。揉捻过程变化不大但在干燥过程又有所上升。所以从鲜叶到成品绿茶氨基酸总量有所增加。

（4）咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时咖啡碱受热有少部分会升华所以略有损失。

（5）糖类的变化

贮青中的鲜叶部分多糖会水解水解成可溶性糖类有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同可溶性糖的变化不一样。在正常范围内时间越长含量越高。杀青和干燥阶段可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是在绿茶的初制过程中可溶性果胶含量有所增加制法不同其含量也不同鲜叶制成烘青可溶性果胶含量增加244%左右炒青增加约312%。所以烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠原因就在此。

绿茶制造过程中各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青也就是鲜叶采摘下来杀青前放在竹席上适度摊放会有部分蛋白质水解从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素使苦涩味降低。叶绿素部分水解使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期随着温度的上升茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强在湿热环境下氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时酶失去活性。杀青阶段低沸点的青草气物质挥发新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物发生糖类的焦糖化作用有利于焦糖香的形成。

5 茶叶中的茶可溶性糖主要以什么形式存在

投茶量根据杯子的大小而定400ml的杯子5克茶叶足够了。古人云“淡茶温饮最养人。”茶叶过少滋味不足过多汤质太浓长时间饮用浓茶对身体也有一定伤害。

2清洗玻璃杯

在泡茶前先将玻璃杯用清水洗至杯壁无残留茶渣、茶垢。普洱茶馥郁的香气主要依靠热气散发出来切不可此时入杯。

应该再用沸水烫洗一遍除去杯内残存的茶味让杯壁处于温热状态。此时入茶普洱茶的香味才能更好地被激发出来。

3水温

泡茶尤其讲究水温。

普洱茶属于发酵茶不宜使用刚下灶的沸水冲泡可将沸水放置一会待温度降至95℃时再沿杯壁缓缓注入杯中。

泡茶的水温过低茶叶中的芳香物质无法完全释放出来也会使茶汤的口感大打折扣。至于泡茶的水除了保温瓶中的隔夜水、二度沸水外矿泉水、冰山融水、井水、蒸馏水均可。

4出汤时间普洱茶的甜度由浸泡时间决定。品质上乘的普洱茶可以冲泡10泡以上。前4泡即刻出汤从第五泡开始浸泡5秒、8秒以此类推出汤即可。

从第5泡开始若继续即刻出汤茶叶中的可溶性糖和游离氨基酸浸出不充分茶汤的清甜味淡。增长浸泡时间出汤可使茶汤滋味鲜爽、浓醇水甜香气持续不断萦绕舌尖叫人回味无穷。

6 茶叶可溶性糖的作用是

红茶 最基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。因干茶色泽偏深红中带乌黑在英文中被称为“Black Tea”。而品质优良的 绿茶 及其品质特征是干茶色泽翠绿或黄绿冲泡后清汤绿叶具有清香或熟栗香等滋味鲜醇爽口浓而不涩。

在加工工艺方面一般来说 茶氨酸含量高的鲜叶适制绿茶而茶多酚含量高的鲜叶适制红茶。

红茶的加工工艺：鲜叶的萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥加工

萎凋：是指将采下的茶鲜叶薄摊散失一部分水分的工艺处理过程。萎凋时环境的温度湿度和通风程度的控制十分重要有人经过改进的人工气候箱内进行鲜叶萎凋茶叶摊放厚度约8 cm对湿度、温度和风速设置梯度进行试验结合感官审评和内质分析得出萎凋环境条件的结论：

温度≥25℃最佳：30～35℃

湿度≤75%最佳：55%~65%

风速≤489 m/s最佳：2～4 m/s

揉捻：借助机械力的作用对萎凋叶进行搓揉、挤压、剪切或揉卷呈工夫红茶要求的条型或揉切成红碎茶所需的颗粒型。揉捻的质量取决于叶子的物理性能包括柔软性、韧性、可塑性、黏性等。揉捻是红茶加工中的造型工序之一也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。

形成红茶特有的内质奠定基础

形成油润外形

增加茶汤的浓度

发酵：发酵是制作红茶的关键过程没有发酵就不能形成红茶的品质特征发酵作用不正常红茶的品质就会下降。

干燥：是制作红茶的最后一道工序与制茶品质有密切关系。干燥过程除了去除水分达到足干、便于贮藏以供长期饮用外还在前期工序基础上进一步促进红茶特有的色、香、味的形成。

绿茶的加工工艺：摊放 → 杀青 → 做形 → 干燥

摊放：通过这个工艺可散发鲜叶的青草气促进具有愉快香型的芳香物质形成且有效降低成茶苦涩味转变干茶叶底色泽。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量。

杀青：分为两种：一种为炒热杀青另一种为蒸汽杀青。遵循”高温杀青先高后低”“多抛少闷抛闷结合的方式”和“嫩叶老杀老叶嫩杀”的原则。

做形：也可称“揉捻”

干燥：不同的茶干燥方式也有所不同例如烘青绿茶干燥时采用烘干的方式而炒青绿茶干燥时则采用炒干的方式。

7 茶叶中的可溶性糖的作用

能使我们在茶汤中感受到甜味的物质有三类：

1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）；

2、带甜味的氨基酸；

3、儿茶素生物合成的中间产物。

而这三类中占据主要的是第一类即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖是茶叶回甜的主要原因。

8 茶叶可溶性糖的作用是什么

这种甜是因为茶叶中含有一种茶多糖的物质。

还有一种甜是因为一些内质不好的茶叶被一些生产茶商在制作茶叶的时候加了一定比例的糖在里面。

茶叶本身含有的茶多糖这种物质当人喝了以后会觉得很舒服有身心愉悦的感觉。而人为加糖多的茶叶喝了会让人觉得甜了发腻。加糖越多的茶叶成本还更低因为糖也占有重量糖的单价成本可比茶叶本身的成本便宜多了。普通的消费者难于分清茶叶中的甜是茶叶自然的甜还是加了糖的甜但喝了多就会觉得有区别好茶越喝越想喝不好的茶喝几口就不想喝了

9 茶可溶性糖含量

一两茶叶的重量为50g正常情况下一次泡茶的投茶量为710g

茶多酚是茶叶中含量最多的一类可溶性成分也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质最典型的代表是儿茶素（酚）具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病发病几率、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。研究表明喝下一杯茶半小时后血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%~48%并能在高水平状态持续一个半小时。