做茶叶的几道工序(茶叶有几种制作工艺)(茶叶需要几道工序)

1 茶叶有几种制作工艺

太子茶分为七道程序分别是：焚香净室、超尘脱俗、摆盏净杯、明珠人宫、玉泉催花、云腴献主、评点江山。

第一道焚香净室。品茶之前要清除浊气使空气变得清新。这样品茶当然高雅无比；另一层意思是茶是神农所赐。有传说“神农尝百草日遇七十二毒得茶而解之”。因而品茶时要特别恭敬。三个香炉排成“品”字形意思是“福、禄、寿”三星高照。

第二道超尘脱俗。通俗地说就是洗尘静心以求进入另一种精神境界。洗尘静心是为使品茶进入意念中的那种精神境界。

第三道摆盏净杯。茶具为一套古典式玉器名叫“玉腴玉壶”“云腴”是指肥大的云。净杯要求将水均匀地从茶杯上洗过而且要无处不到这种洗法叫“流云拂月”。然后摆成“孔雀开屏”的形状排在最前头的是“孔雀头”这就是太子茶的茶杯。第四道明珠人宫。“明珠”是指太子茶“入宫”是将茶叶放人杯中。这“明珠’’可来之不易它是农历谷雨前晴天的早晨太阳尚未出山的时候由尚未出嫁的村姑采摘而来的带露茶叶。只能采摘一芽一叶称之为“一枪一旗”。“枪”指芽“旗”指叶。解去“红纱”取出“明珠”叫做“仙女卸妆”。放茶叶到杯中叫“孔雀点头”用拇指和食指摄着茶

叶其余三个指头张开成孔雀形。

第五道玉泉催花。“玉泉”是指水。这种水要求“活泉”就是奔流的泉水。煮水要求二沸；一沸“蟹眼”二沸“鱼眼”切忌三沸“龙眼”这是黄庭坚煮茶时根据水泡大小而命名的。这“催花”就是泡上开水。开水要从杯的旁边均匀地慢慢地围绕“明珠”而筛。然后对“明珠”水冲下去这就是所谓的“游龙戏珠”。最后加盖。

第六道云腴献主。茶艺表演者轻轻地揭开茶杯盖子。奇迹发生了“明珠”居然变成了一朵盛开的花。这时细观茶水呈金红色称之为“金汤”。用嘴轻轻地一吹茶水立即掀起一层微波金鳞片片璀璨夺目。

第七道评点江山即品茶。“评茶”是品“江山”分别是指水和茶质。

铁观音制作工序7道工序：茶菁、日光萎凋、静置及搅拌、浪菁、杀菁、揉捻团揉、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

中国饮茶历史悠久唐代时茶圣陆羽在公元758年左右撰写了世界第一部茶叶专著《茶经》三卷系统地总结了种茶、制茶、饮茶的丰富经验于是饮茶之风开始兴于唐朝。那么唐代人是怎么制茶的和我们现在制茶工艺有何不同

唐代制茶工艺在陆羽的《茶经》里被概括为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”十四个字然而具体工序却没有记载。

唐代制茶工序：采茶—蒸茶—捣茶—拍茶—焙茶—穿茶—藏茶

2 各种茶叶制作工艺

绿茶又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调故名。

绿茶的特性较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上叶绿素保留50%左右维生素损失也较少从而形成了绿茶“清汤绿叶滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明绿茶中保留的天然物质成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果为其他茶类所不及。

2、红茶加工

红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

3、乌龙茶加工

乌龙茶是半发酵茶它主要产于福建省的武夷山地区其次是福建的闽南再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同有以下几方面要求：

（1）茶叶不能采摘过早过嫩；

（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；

（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术使茶叶达到半发酵的程度；

（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类半球形茶需经包揉。

4、白茶加工

基本工艺流程： 萎凋→烘干

5、黄茶加工

黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序如果没有闷黄这道工序就称不上黄茶。黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷使芽叶变黄而形成的因此焖黄是工艺关键。

以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放

6、黑茶加工

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老揉捻后经过渥堆发酵或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑汤色深浓。普洱茶是已经经过初步加工的绿茶主要产于云南省普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后味道不苦不涩咖啡碱可以由4%升高到55%左右。

7、紧压茶加工

紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料经过蒸软压模制成不同形状的茶叶有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯）配以香花窨制而成是我国特有的一种茶叶品类。

3 茶叶做工工艺

根据茶山高度茶的做工工艺雀舌茶有五个价格档位：少于300元一斤400元左右一斤800元左右一斤1600元左右一斤2800元左右一斤。

作为一种茶叶雀舌茶的价格不会固定不变而是会受到很多因素的影响譬如产地。产地对雀舌茶的影响比较大像是福建武夷山生产的雀舌还有浙江等几个场所生产的雀舌在具体口味等方面都存在一定的差异所以价格是大有不同的。

4 茶叶的制作工艺有哪些

1、绿茶：鲜叶杀青揉捻（做形）干燥

绿茶是以采摘鲜叶为原料绿茶的制作流程主要包括杀青揉捻干燥三道工艺。绿茶的最大的品质特点就是“三绿”即叶绿汤绿叶底绿。绿茶的花色品种都很多按照杀青方法的不同可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法不同又可以分为炒青绿茶晒青绿茶以及烘青绿茶；按品质的不同又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青。

2、黄茶：鲜叶杀青揉捻闷黄干燥

黄茶是我国特有的茶类它的最主要特点是“黄汤黄叶”。黄茶的分类按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类即黄芽茶黄小茶黄大茶。黄芽茶的代表主要由君山银针蒙顶黄芽霍山黄芽等；黄小茶的代表有北港毛尖鹿苑毛尖平阳黄汤蔚山白毛尖等；黄大茶的代表有霍山黄大茶广东大叶青灯。

3、黑茶：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥

黑茶是在六大茶类中原料最为粗老的成茶色泽呈黑褐色或黝黑色主要是因为堆积发酵时间较长造成的。黑茶根据产区和制作工艺的不同可以分为湖南黑茶四川边茶湖北老青茶以及滇贵黑茶等。

4、白茶：萎凋干燥（新工艺白茶：萎凋轻揉干燥）

白茶是我国的主要茶类是由宋代三色鲜芽银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶芽茶主要有白亳银针等叶茶主要有白牡丹寿眉贡眉等。白茶分为白芽茶、白叶茶。

5、乌龙茶：萎凋做青炒青揉捻（做形）干燥

青茶最初起源于福建省迄今为止已有一千多年的历史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我国特色茶之一它综合了绿茶和红茶的特点既有绿茶的清香同时又有红茶的浓郁花香。青茶的最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。清茶根据产地以及制作工艺的不同可以分为闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙茶以及台湾乌龙茶。

6、红茶：萎凋揉捻“发酵”干燥

红茶属全发酵茶是以适宜的茶树新牙叶为原料经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等尤以祁门红茶最为著名2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

中国茶类种类丰富备受广大人民喜爱茶道被称为高雅艺术喝茶对人身体有好处中国六大茶类指的是我国所产的茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、黑茶、白茶六大类。

5 茶叶有几种制作工艺和材料

茶按制作工艺分为再加工茶、白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶七类其中再加工茶是以传统茶为基础并加以吐芬芳的花蕾经过窨制、拼合制成而传统的基本茶类有六大亦是我们常见的饮用茶品如绿茶中的西湖龙井红茶中的滇红白茶的白牡丹黑茶的安化茯砖茶等。

中国的七大茶按总体上分为基本茶类、再加工茶类。

基本茶类便是六大茶系工艺分为从不发酵、轻度发酵、半发酵、完全发酵和后发酵口味、香气和韵味各不相同。

寿眉茶的制作工艺

采摘：对于寿眉茶来说其采摘的最佳时间段是在清明至谷雨之间采摘的标准为初展出的一芽一二叶为主。

杀青：采摘好的鲜叶经过挑拣去除其中的杂质以及不好的茶叶摊放3小时左右然后将茶叶放入温度为130摄氏度左右的炒锅中进行杀青。

搓条：杀青后将寿眉茶进行搓条降低其含水量使毫毛显露炒锅的温度控制在80摄氏度左右。搓条的过程中力度要掌握好避免将茶叶弄坏。当茶叶的干度差不多在七成时降低锅的温度到50摄氏度左右然后进入煇锅这个步骤。

煇锅：这个步骤是为了让寿眉茶进一步成型使茶叶足够干燥。采用慢速翻炒的手法炒的差不多茶香清香持久茶叶干度足的时候就可以将其起锅摊凉贮藏了。这样寿眉茶就制作好了。

6 茶叶有几种制作工艺流程

茶叶一般分六大类加工工艺不同决定了茶叶属于哪一类所有六买菜叶加工都不需要清洗的。加工步骤如下分述:中国茶叶按商业划分为绿茶黄茶白茶青茶(乌龙茶)红茶黑茶六大茶类

1绿茶不发酵的茶(发酵度为零):其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

2黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）在制茶过程中经过闷堆渥黄因而形成黄叶、黄汤。

3白茶轻度发酵的茶它加工时不炒不揉只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县

4青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30～60m）青茶又称乌龙茶属半发酵茶即制作时适当发酵使叶片稍有红变是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。青茶它既有绿茶的鲜浓又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色叶缘呈红色故有“绿叶红镶边”之称。

5红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青而是萎凋使鲜叶失去一部分水分再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)然后发酵使所含的茶多酚氧化变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水一部分不溶于水而积累在叶片中从而形成红汤、红叶。

6黑茶后发酵的茶原料粗老加工时堆积发酵时间较长使叶色呈暗褐色 压制成砖。

7 六大类茶叶的制作工艺流程

6种名茶有红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这6大分类。

中国的茶叶种类很多分类也很多按照茶的色泽与加工方法分类即是六大茶类分类法：红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大茶类。

红茶：

茶类：全发酵；

特征：因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。

红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应鲜叶中的化学成分变化较大茶多酚减少90%以上产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶中主要有：祁门红茶、政和工夫、闽红工夫、坦洋工夫、滇红工夫、九曲红梅、宁红工夫、宜红工夫等等以祁门红茶最为著名为我国第二大茶类。

绿茶：

茶类：未发酵；

特征：成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调

绿茶是中国的主要茶类之一是指采取茶树的新叶或芽未经发酵经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调较多地保留了鲜叶内的天然物质其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上叶绿素保留50%左右维生素损失也较少。常饮绿茶能防癌降脂和减肥对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。我国绿茶中主要有：西湖龙井 、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁等等。

青茶：

茶类：半发酵；

乌龙茶亦称青茶品种较多是中国几大茶类中独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香回味甘鲜。

黄茶：

茶类：轻发酵；

黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后秭归山区常年雾气笼罩形成了独具特色的秭归黄茶也属于黄小茶。

黑茶：

茶类：后发酵；

黑茶因成品茶的外观呈黑色故得名。黑茶属于六大茶类之一属后发酵茶主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高是压制紧压茶的主要原料。

白茶：

茶类：轻发酵；

白茶属微发酵茶是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后不经杀青或揉捻只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整满身披毫毫香清鲜汤色黄绿清澈滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头满披白毫如银似雪而得名。

8 茶叶的种类及制作过程

我国通常把茶叶按照加工工艺的不同分为六大基本茶类外加再加工茶类与代用茶类七个茶类的制作方法各有不同详述如下：

一、 绿 茶

绿茶是我国生产的主要茶类之一。历史悠久产区广、产量多、品质好、销区稳这是我国绿茶生产的主要特点。

加工方法

绿茶制作过程虽因不同成品特色的制作要求不同各异但主要过程是一致的。均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

根据杀青和烘干的方法不同绿茶可分为炒青、蒸青、烘青、晒青四大类。其生产工艺流程如下：

A、炒青：鲜叶→炒锅（滚筒）杀青→揉捻（做形）→炒锅（滚筒）→干燥

B、烘青：鲜叶→杀青→揉捻→烘干（火炉或烧机）

C、蒸青：鲜叶→蒸汽杀青→揉捻→干燥

D、晒青：鲜叶→杀青→揉捻→晒干

1、杀青 在几道主要的工序中杀青是为彻底破坏细胞中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分使叶质变柔软增加韧性便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是为了卷紧茶条缩小体积为干燥成形打好基础适当破坏叶组织既要茶汁容易泡出又要耐冲泡。

3、干燥 干燥是决定绿茶品质的最后一关。“干燥”这个名词在制茶过程中不能简单的认为仅是除去茶叶中的水分而是在蒸发水分的同时除了外形上有显著改变以外叶内发生着复杂的热物理变化。

二、 黄 茶

黄茶在古时候有两种一是茶树品种的关系芽叶发黄；二是制作中闷黄。现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先由工序中心“闷黄”作用而定；其次是由“黄汤黄叶”的品质特征来源。凡具备上述两点才称得上黄茶。

加工方法

黄茶的制作技术要求鲜叶嫩度和大小一致制工精细包装考究。品质特征除了共同点黄汤黄叶外各种黄茶的造形和香味各有特点。

黄茶的特色工序是“闷黄”。指在鲜叶杀青将酶的活性充分破坏后使叶片在湿热作用下叶绿素破坏多酚类化合物和其它内含物进行转化及发生非酶促氧化反应便芽叶呈现黄色。总体说来黄茶的制作工艺主要包括杀青→揉捻→闷黄→复揉→烘干几道工序。从发酵程度上来说黄茶属后发酵茶。

在黄茶制作过程中叶绿素是不稳定的化合物热化学作用会引起氧化、裂解、置换等而被破坏使绿色减少黄色更加显露出来是黄茶呈现“黄汤黄叶”品质特征的主要原因。另外糖类和氨基酸的含量都发生显著变化这些物质的转化对黄茶的香味起着重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶类之一也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久产区广阔销售量大品种花色很多。成品茶现有天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、湖北青砖茶、云南紧茶等。黑茶是我国的主要边销茶又称“边茶”。主销内蒙、西藏、新疆等少数民族地区。

加工方法

黑茶的初制分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其品质要求：外形条索卷折色泽黄褐油润忌暗褐；内质香味纯和汤色橙黄叶底黄褐忌红叶。

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序与红茶的“发酵”不同而是堆大堆紧渥堆时间长并先通过杀青在抑制酶促作用的基础上进行渥堆是黑茶特有的制造技术。

黑毛茶经分级整理后便可压制成型制成形状各异的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外销特种茶之一。台湾也有少量生产。白茶制法特异不炒不揉。成茶满披银毫呈白色第一泡茶汤清淡如水故称白茶。

近代白茶据载已有二百多年历史1796年已有白茶生产。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成的称“银针”；以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的称“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三叶制成的称“贡眉”；制银针时剥下的叶片制成的称“寿眉”。

加工方法

白茶的制作工艺一般分为萎凋、干燥两个主要工序成品外形身披白毫汤色清淡泛黄滋味甜绵纯爽叶底微黄。从发酵程度上分白茶属微发酵茶。

五、 青 茶

青茶主产我国的福建、台湾和广东。青茶的品种花色众多皆以茶树品种命名。乌龙品种采制的称之为乌龙水仙品种采制的称之为水仙铁观音品种采制的称之为铁观音。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样所以在青茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如安溪铁观音武夷水仙广东凤凰单枞等。

为了方便对外贸易除了最优和最差的品种外其余的良种混合采制成一个花色品种称为“色种”。

加工方法

青茶总的制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序是青茶品质特征形成的关键工序。可以说没有做青工序也就没有青茶的品质特征。

安溪铁观音

闽南青茶也是以茶树品种命名铁观音品种采制的称铁观音乌龙、水仙等品种采制的称乌龙、水仙 。但是也有品种名称与产品名称不同的如佛手品种采制的叫香椽黄旦品种采制的叫黄金桂还有许多混合品种采制的制成的茶叶统称为“色种”。

闽南青茶中铁观音品质最佳为闽南青茶之冠而乌龙品质最差其他花色居中。铁观音品种属无性繁殖系生长在福建安溪县范围内的品质最优所以闽南青茶应以安溪铁观音为代表。

武夷岩茶

武夷山位于福建崇安县的西南山上多岩石茶树生长在山坑岩壑之间采制的青茶称为“岩茶”。岩茶外形条索粗壮紧实色泽沙绿密黄鲜润光泽泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶茎梗干净。花果香郁高长滋味浓醇甘爽后味长具“岩韵”。汤色橙黄显金圈。叶底肥厚、柔软、透明、绿蒂黄底边镶红。

广东凤凰单枞

广东青茶主要产地是汕头地区以潮安、饶平、陆丰为主产县产量占全省70%以上。主要品种有：广东凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄旦、铁观音、乌龙以及福建水仙等20多个适制品种。其中凤凰单枞以香高味深耐泡著称品质特佳驰名中外。

凤凰水仙的品质特征是：外形条索卷曲紧结而肥壮色泽清褐汤色黄艳而显绿滋味鲜爽浓郁甘醇有天然花香叶底青叶红镶边。耐冲泡连泡十余次仍有香气甘味久远。

台湾乌龙

台湾除乌龙茶外还有包种变色程度比乌龙轻其制法与乌龙相类似。另外台湾还有铁观音品种仿安溪铁观音制法。在青茶类中台湾乌龙茶变色程度最重红色部分占全叶的56%甚至达60~70%包种为最轻为13%台湾铁观音居中为30%左右。

台湾乌龙白毫较多呈铜褐色汤色橙红滋味浓醇尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。因台湾气候温暖一年可四季采摘春茶因雨水过多色泽、汤色皆不好香气低品质最劣。夏茶晴天多品质最好汤色鲜丽香味浓烈形状整齐白毫多。秋茶品质次于夏茶但香气较高。冬茶品质和春茶相似香低次于春茶。

六、 红 茶

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一素以香高、色艳、味浓驰名世界。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等。

加工方法

红茶的制作分萎调→揉捻→发酵→干燥四道基本工序。各地工夫红茶形质虽异但其制法基本相同。鲜叶加工过程是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律人为地创造变化条件促进红茶特有的色、香、味、形的形成。鲜叶加工是一个复杂的发展过程多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

在红茶制作中“发酵”工序是其品质特征形成的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化。为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。这一化学变化的结果就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品质特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是选用香花和茶叶窨制而成亦称熏花茶或香花茶简称花茶。

花茶种类繁多一般以所用香花定名主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同有着各种不同的产品。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等。

各种花茶的香味各具特色但对于花茶的品质要求是基本一致的。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮。

加工方法

花茶种类很多窨制方法大同小异。兹以茉莉花茶为例略述窨花技术。

窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干。

（1）、茶坯处理 主要为茶坯烘干和冷却。烘干的目的有二：一为茶坯干燥增加吸香能力；二为烘后保持一定茶温便于香花吐香。

（2）、鲜花处理 采花时间宜迟不宜早因为茉莉花习性是夜间开放故在下午3点左右开采最宜从而既保证了鲜花在夜间准时开放又能保证了鲜花足够的成熟度。鲜花采摘后要及时进行分级与“养花”。

（3）、花茶窨制 茶坯摊置与鲜花养护工作完毕便进入实质性操作阶段——窨制。

窨花拼和 将茶坯与鲜花按一定的比例拼和一般每一窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜但也有高档茶下 80斤甚至更多的。拼和拌匀后一般以625px左右的堆高为宜从而使茶堆在鲜花呼吸作用下逐步升温完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程。

通花散热 由于鲜花呼吸作用窨品堆温度会不断升高但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象故当窨品堆温度达到45OC左右时要适时将窨品堆摊开散发热量这种方法叫“通花散热”简称“通花”。正确掌握在窨品的“通花散热”是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。

收堆续窨 通花散热后当窨品温度下降到35~38OC时为使茶叶继续吸收花香再将摊开的窨品重新堆起来这一过程叫做收堆续窨。

起 花 当鲜花的大部分香气被茶坯吸收花瓣也趋于萎蔫时要将花与茶坯进行及时的分离以防花渣产生的气味污染茶坯。起花操作时间要尽量缩短并对起花后的茶坯及时干燥。

复火干燥 茶坯在吸收花香的同时也吸收了大量水分一般由原来的5%左右升至13~15%。此时的茶坯不仅含水量高而且有一定的温度极易氧化变质因此要及时干燥。

以上过程在窨花技术上称为“一窨”如此反复则为二窨、三窨一般花茶档次越高窨次越多。

提 花 经过一至多次窨花的茶叶最后用少量的鲜花（一般按8~10斤/担）再窨一次此次窨花不经“通花”当茶坯含水量达到成品要求时即行“起花”且不用干燥而成成品。此谓提花。

提花的主要目的是增强花茶的表面香气以提高花茶的鲜灵度。提花对花的要求非常高必须选粒大饱满、花色洁白、质好的鲜花水花不能用于提花。花茶的制作工艺中只需一次提花有些高档茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等采用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的一类产品的俗称。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类以及多方配伍类等多种成品形态。

同于茶的饮用方式一般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。单品初制多由烘干制作而成然后以达到不同的保健目的而单方或多方配伍供人饮用。